脇役のキュウリが主役へ昇華
これは面白いアイデア。本来は付け合わせのキュウリに棒棒鶏の具材とソースを挟んでしまおうという発想です。
「友人にバーベキューに誘われて、箸も皿も必要のないツマミがあったら便利だなと。簡単で、おいしく、しかも片手で食べられる。酸味を利かせたソースが暑い屋外で食べるのに合うんでしょうかね、せっかくのお肉に見向きもせず、こればっかりつまんでいる人もいます」
キュウリを半分に切って、それぞれに真ん中から３分の２ほどの切れ込みを入れます。ポイントは事前にキュウリを１％の塩水に３０分から１時間漬けておくこと。これをしないと、具材を挟み込む際にキュウリが割れてしまいます。
浅漬けの要領でしんなりさせたキュウリはそれ自体が下味となり、本来の甘味も増します。これはキュウリが主役の棒棒鶏と言っていいかも。コクのあるゴマのソースと合わせても後味は爽やかで、白ワインをガブガブやりたくなります。
【材料】
・キュウリ２本
・鳥のささみ６０グラム（ボイルしたものを手で割いておく）
・玉ネギのスライス２０グラム
・ニンジンのスライス１０グラム（軽く湯通ししておく）
＜ソース＞
・白の練りゴマ小さじ１
・しょうゆ小さじ１
・酢、砂糖、白のすりゴマ、ショウガのすりおろし、ニンニクのすりおろし、糸切り唐辛子、ラー油、ごま油を各少々
【レシピ】
キュウリ以外の材料をソースで和え、塩水に漬けたキュウリに挟み込んだら、最後に黒のすりゴマ（分量外）をパラリと振る
本日のダンツマ達人…栫山賢一さん
▽かこいやま・けんいち
鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、３５歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、１５年８月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。
▽かこい亭
祖父直伝の水炊きが自慢。生後１０カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に５０羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。中央区銀座７―５―１２ ニューギンザビル８号館地下１階。
（日刊ゲンダイ 2017年7月28日付記事を再編集）
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