辛口の純米酒と合う「鶏とアンチョビーのポテトサラダ」

コクハク編集部
更新日:2020-07-26 06:00
投稿日:2020-07-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、塩気をきかせた「鶏とアンチョビーのポテトサラダ」のレシピを教えていただきました。

パンチ力抜群、でも上品

合う酒=日本酒、ハイボール(C)コクハク
合う酒=日本酒、ハイボール (C)コクハク

「米国、豪州と海外をフラフラしていた二十歳のころにレパートリーに加わった一品です。お金がなく、その日暮らしという生活。安くて腹にたまるというだけで、ジャガイモをよく使った。でも、さすがに飽きる。そんなとき、勤め先のイタリアンレストランからアンチョビーを拝借して、これを味付けに使った。作るたびに、元気だけはあり余っていた当時を思い出します」

 そう聞いて、なるほどと思いました。味にパンチがあります。アンチョビーの塩気とうま味、ジャガイモの甘味を隠し味に使ったニンニクの風味が引き立たせます。

 白ワインをオーダーすると、「白ワインもいいですけど、こっちで試してみてください」と出されたのが、キンキンに冷えた辛口の純米酒です。一口やって、うなりました。

「アンチョビーを食べつけていないと、白ワインに合わせたときに、独特の風味を生臭いと感じる方もいると思います。日本酒だとそれがない。うま味を倍加させてくれます」

 おっしゃる通り。若者好みと感じたパンチ力も、日本酒に合わせると上品な後味が口に広がるから不思議です。この方が雰囲気が出るでしょ? と栫山さんはワイングラスに日本酒をついでくれました。こういう遊びもまた、おツマミの格を上げます。

【材料】

・ジャガイモ      3個
・鶏の胸肉       50グラム
・アンチョビーフィレ4~6枚
・マヨネーズ  大さじ3~4
・オリーブオイル  小さじ1
・塩、ニンニクすりおろし 各少々

【レシピ】

1. 茹でたジャガイモの皮をむいてマッシュする
2. 皮を取った鶏肉をボイルし、手で割いておく
3. ボウルに、包丁でたたいてペースト状にしたアンチョビ、ニンニク、マヨネーズ、オリーブオイル、塩を混ぜてソースを作り、マッシュしたポテトを和える
4. 皿に盛ったらパセリを振り掛け、バジルの葉を添える

本日のダンツマ達人…栫山賢一さん

▽かこいやま・けんいち
 鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、35歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、15年8月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。

▽かこい亭
 祖父直伝の水炊きが自慢。生後10カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に50羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。中央区銀座7―5―12 ニューギンザビル8号館地下1階。

(日刊ゲンダイ 2017年7月29日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


食パン1斤ドーン!茅ヶ崎の“お値打ち”絶品朝食 2023.4.18(火)
 一日の計は朝ごはんにあり!今回は、ちょっと遠出して茅ヶ崎の「MOKICHI FOODS GARDEN Baker's ...
食べる皿しか使わない!なのに絶品!「キャベツナみそマヨうどん」
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。今回は、充電切れの戦闘...
およね 2023-05-31 14:55 フード
春恒例の「桜そば参り」今年も行ってきました 2023.4.6(木)
 桜が満開のピークが過ぎて、場所によっては葉桜も出てきました。すっかり春の様相ですが、私には本格的な春を迎える前に訪れな...
うんちく,NO!「赤ワイン診断チャート」で“神旨な品種”がわかる
 前回は「一生役立つ赤ワイン4品種」をご紹介しましたが、品種を押さえたとてイマイチ自分の好みがわからない……という方もい...
市野瀬瞳 2023-04-05 06:00 フード
【シャトレーゼ】コスパ最強のお菓子6選 2023.4.4(火)
 シャトレーゼといえば、どうしてもケーキに目が行きがちですが、それ以外のお菓子もめちゃくちゃ魅力的なんです。洋菓子と和菓...
シノノメ製パン所@蔵前、人気店攻略のコツ 2023.3.30(木)
 目まぐるしく変化する街・蔵前(東京都台東区)。新しい店が続々とオープンし、城東エリアでも指折りのお散歩スポットとして賑...
【ファミマ】カップ麺2種とおむすびが合体!好みは? 2023.3.28(火)
 ファミリーマートのおむすびコーナーで存在感を放つ2種類のおむすびに出会いました。  その名も「どんぎつねむすび」...
簡単作りおき。箸が止まらない! 節約3大食材で速攻ナムル
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。今回は、食材高騰の危機...
およね 2023-03-27 06:00 フード
【シャトレーゼ】糖質カットピザがおいしい 2023.3.25(土)
 ダイエットの敵といえば、高カロリーの食べ物ですよね。とくにピザなんて、食事を制限すればするほど食べたくなるものです。 ...
一生役立つ!「赤ワインの品種はたった4種」覚えればいい
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。前回は「白ワインの基本4品種」をご紹介しましたが、今回は赤ワインバージョン! ...
市野瀬瞳 2023-03-22 06:00 フード
台湾人が目指す屋台!地元で愛される夜市『寧夏夜市』に潜入
 日本からたった3時間で行ける、台湾。食の宝庫として名高く、人気グルメスポットの夜市には、多くの観光客がB級グルメを求め...
2024-03-07 18:25 フード
イタリア老舗チョコ店のジェラートが最高! 2023.3.16(木)
 ジェラートといえば、本場イタリア。イタリアのジェラートと老舗高級チョコレートが融合した“奇跡のデザート”を知っています...
フライパン二刀流!あんと麺を同時に作る「麻婆あんかけ焼きそば」
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。 ...
およね 2023-05-31 14:55 フード
使い方無限!新玉ねぎの切るだけ酢漬け 2023.3.11(土)
 新玉ねぎの季節がやってきました! みずみずしくて肉質の柔らかな新玉ねぎは、スライスして鰹節にしょう油をチョロッとかけて...
【コンビニ3社】美味!コラボスイーツ祭り 2023.3.9(木)
 すっかりおなじみになったコンビニのコラボスイーツ。続々と新商品が登場するので、お財布も胃袋も追いつかない。そんな中でも...