もも肉に施したひと工夫
竹若さんが教えてくれるツマミは、どれも食感のバランスや味の幅を広げる工夫が施されています。しかも料理人として修業を始めた和食の知恵も生かしつつ。その結果、素人とは違う発想の一皿になるのです。
今回のメニューもそう。炒めた野菜とトマト、香草、ニンニクを煮る南フランスのラタトゥイユのようでもありますが、和の食材であるたけのこを使うことで、味わいに加えて歯応えの変化も楽しめるメニューに仕上がりました。バランスが取れたダンツマです。
もも肉にも一つ工夫を加えています。
「唐揚げにすることで、全体的にコクが増す効果を狙いました」
野菜は最初にちゃんと炒め、ソースは塩やこしょうで味を決めてからホールトマトを加えていきます。ぼやっとした味にしないためのポイントです。
合わせる酒は、南仏のロゼでもいいですが、よりコクがあることを考えれば、まろやかな赤ワインもいいでしょう。
材料
・若鶏もも肉 １００グラム
・醤油 適量
・酒 適量
・おろしニンニク 少々
・おろしショウガ 少々
・片栗粉 適量
・サラダ油 適量
・ズッキーニ １本
・黄パプリカ １個
・赤パプリカ １個
・たけのこ水煮 適量
・だし汁 適量
ラタトゥイユのスープ
・水 ６００㏄
・醤油 ３０㏄
・丸鶏がらスープの顆粒 １５グラム
・塩 少々
・こしょう 少々
・ホールトマト ４個
・ニンニクスライス 少々
レシピ
（１）若鶏もも肉は一口大に切り、醤油１、酒１、おろしニンニク、おろしショウガ少々の地に４分間ほど漬けてから片栗粉を付け、１８０度で４分間揚げる。
（２）ズッキーニ、パプリカを一口大に切り、フライパンに油をひき裏表を焼いて軽く塩味を付ける。
（３）たけのこの水煮も一口大に切り、お吸い物より少し濃い味付けのだしで軽く煮含ませておく。
（４）水が沸騰したらニンニクのスライス、丸鶏がらスープの顆粒を入れて塩、こしょう、醤油で味を調えてからホールトマトを入れて潰し、１・２・３を入れて中～弱火で１５分ほど煮含ませ、熱々を器に盛り付けて出来上がり。
本日のダンツマ達人…竹若幸之助さん
▼たけわか・こうのすけ
１９７０年、福岡県生まれ。１８歳で日本料理の道に入り、新日本料理店の料理長、料亭料理長を歴任後、２８歳で銀座に創作和食の店を開業した。３３歳のとき、５００人以上が応募した日本テレビの情報番組「ズームイン！！ＳＵＰＥＲ」のラーメンコンテストで優勝。東京・汐留で８年間、行列店「汐留らーめん」を切り盛りした。現在は八丁堀の店舗のほか、弁当事業を展開、コンサルタントとして店舗の立て直しも手掛けている。
▼もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦
２０１１年８月のオープン以来、極上の国産和牛もつ鍋でリピーターを獲得してきた。３時間飲み放題付きで５０００円とコスパが抜群のコースもある。ラーメンコンテストで優勝した地養鶏の鶏しおそばや油そばは、ランチタイムにも提供。国産ハラミやテールの焼き肉、ボリュームたっぷりの焼きしゅうまいも絶品だ。東京都中央区新川２―８―１ 第２長山ビル１階。
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