「ひじきと豆腐の山椒炒め」スパイシーな味わいがたまらない

コクハク編集部
更新日:2021-05-20 05:27
投稿日:2021-05-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代々木上原の「手打ち蕎麦と和食 楽」の長濱大さんに、スパイシーさが後を引く「ひじきと豆腐の山椒炒め」のレシピを教えていただきました。

蕎麦屋ではあまりないおつまみを

合うお酒=日本酒(冷酒)、焼酎、ビール(C)コクハク
合うお酒=日本酒(冷酒)、焼酎、ビール (C)コクハク

 店主の長濱大さんは、関西の蕎麦の名店「土山人」出身。

「お蕎麦の道に入ったのは、本当に偶然です」

 もともとモノづくりが好き。19歳の時、アルバイト先の飲食店の先輩の紹介で、「土山人」に入店。それまで蕎麦を食べる機会はほとんどなく、また蕎麦打ち自体も「土山人」で初めて見ました。蕎麦粉から自分で作れるところが面白いと思い、「蕎麦道」へハマっていったそうです。

「ただ、蕎麦屋といっても、僕が考えているのは、大人の居酒屋。『楽』では、蕎麦屋ではあまりないおつまみ、そして和食屋ではない蕎麦を使ったお料理を出していきたい」

 今回の一品は、山椒を使うことでスパイシーな味わいに。日本酒はもちろん、焼酎やビールも合います。

材料

・乾燥ひじき
・豚ひき肉
・ニンジンの千切り
・木綿豆腐
・薄口醤油
・みりん
・山椒
・ごま油
・ダシ(または水)
※ひじき、豚肉、ニンジン、豆腐はお好みの分量で

レシピ

(1)豚ひき肉をごま油で炒め、白く色が変わったら、ダシまたは水を入れる。ダシの量は、目安として100㏄ほど
(2)そこに乾燥ひじき(水で戻さなくてOK)を入れ、少し炒める。ひき肉がそぼろ状になったらニンジン、豆腐を入れて炒める。豆腐は炒めながら崩す。ただし、崩しすぎないこと
(3)水分がなくなったら、薄口醤油とみりんを同量入れ、さらに炒めて水分を飛ばす。手に入れば、生の実山椒を飾る

本日のダンツマ達人…長濱大さん

▽長濱大(ながはま・ひろし)
 兵庫県生まれ。アルバイト先の先輩の紹介で19歳の時「石臼挽き手打蕎麦専門店 土山人」へ就職。蕎麦とつまみに力を入れる系列店「馳走侘助」で7年間働いた後、「東京 土山人」の出店に伴い2007年上京。以来、19年までの12年間、店長を務めた。

▽手打ち蕎麦と和食 楽
20年5月オープン。大きな花瓶(元は鹿児島県の焼酎の壺)に生けられた季節の花が出迎えてくれる。人気は「冷やかけすだちそば」。季節ごとに変わるつまみも充実。これからは桜エビのかき揚げ、とり天、自家製さつま揚げなどが登場。おすすめのつまみをいろいろ食べて蕎麦で締めたい人には全6品のおまかせコース4400円が大変お得。日本酒、焼酎、ワインとそろっており、お願いすれば料理に合ったお酒を選んでくれる。スタッフの接客も素晴らしい。完全個室あり。東京都渋谷区西原3―2―4 フロンティア代々木上原3階。

(日刊ゲンダイ2021年4月27日付記事を再編集)

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