「白魚と根三つ葉の卵締め」出汁さえ丁寧に取れば3分で完成

コクハク編集部
更新日:2021-05-20 05:28
投稿日:2021-04-28 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利さんに、出汁の香りが食欲をそそる「白魚と根三つ葉の卵締め」のレシピを教えていただきました。

食べるときに山椒を振っても美味しい

合うお酒=日本酒(C)コクハク
合うお酒=日本酒 (C)コクハク

「出汁の香りが広がるでしょ。これは、とにかく出汁がすべてだよ」

 出来たての小鍋を受け取ると、ぐつぐつと立ち込める湯気からいい香りが。

 日本人なら、だれもが食欲をそそられるでしょう。

「出汁さえきちんと取れば、味噌汁もおでんもおいしいから、ぜひ覚えておくといいですよ」

 一般に、一番出汁を取るときの昆布とカツオ節の量は、水の量の1%。水が1リットルなら、それぞれ10グラムです。丁寧に取った出汁を8、みりんと薄口醤油を1ずつの割合で合わせたものが、この料理のベースになります。

「小鍋に出汁と調味料を合わせたものを入れて、三つ葉と白魚に8割ほど火を通したら、溶き卵を回しかけるだけ。簡単でしょう」

 出汁さえ丁寧に取ってしまえば、3分クッキングで済みます。食べるときに山椒を振ってもgood。肌寒い晩酌時にホッとする一杯です。

材料

・白魚 1パック
・根三つ葉 適量
・溶き卵 1個分
・一番出汁 大さじ8
・みりん 大さじ1
・薄口醤油 大さじ1
一番出汁
・水 1リットル
・昆布 10グラム
・カツオ節 10グラム

レシピ

(1)水に昆布を30分ほどなじませたら弱火で10分ほど加熱する
(2)1が沸騰する直前に昆布を取り出し、弱火で沸騰させる
(3)2に少量の水を加えて温度を下げたら、カツオ節を加えて沸騰しないように1分ほど加熱する
(4)3をキッチンペーパーなどで濾せば、一番出汁の出来上がり
(5)小鍋に一番出汁とみりん、薄口醤油を分量通り加え、三つ葉と白魚をのせて火にかける
(6)透明の白魚が白くなって8割ほど火が入ったら溶き卵を回しかけ、卵がとじたら出来上がり

本日のダンツマ達人…北田昌利さん

▽北田昌利(きただ・まさとし)
1961年、和歌山県出身。元シンガポール日本大使館公邸料理人。2000年に独立し、器ながやをオープン。地元の食材の販路拡大にも奔走する。

▽器ながや
六本木・東京ミッドタウンの裏にたたずむ日本料理店。“奥座敷”で本格的な和食が楽しめるとあって、常連客はネットにのせずお忍びで訪れる。夜はコースのみで8000円~。東京都港区赤坂9―1―7 赤坂レジデンシャルホテル1F。

(日刊ゲンダイ2021年4月22日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


【つばめグリル】欲望のまま爆食いしてきた! 2022.7.5(火)
 みなさんは老舗洋食店「つばめグリル」をご存知でしょうか? 筆者は幼い頃からよく連れて行ってもらっていたので、親しみのあ...
「茶わん蒸し~コルビ風~」2層の味がクリーミーにとろける
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
【セブン】「明太子おむすび」の圧がすごい 2022.7.2(土)
 みなさん、おむすびで一番好きな具は何ですか? 筆者は断然、明太子! 食感と辛味が米によく合うんだな。そんな明太子好きに...
レモンとお酢でキレイになろう!美容やダイエットにもグー♪
 毎日の生活にレモンとお酢を取り入れて、ラクしてキレイになりましょう! 暑い日々になってからはホットドリンクではなく、冷...
canちゃん 2022-07-01 06:00 フード
「野菜のスープ 黒豚のしゃぶしゃぶのせ」ワンランク上の味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
「さつま黒酢ブリとかぶのエミュルション」まるでお花畑!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
「喜ばれるお菓子」の定義を考えてみた 2022.6.23(木)
 おいしいお菓子をいただきました(ありがたや~)。それからというもの、以前にも増して「贈り物上手」になりたいと考えるよう...
「霧島サーモンのマリネ」季節の野菜で作ったソースを添えて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
ファミマの本気度すげえ!「ファミマ・ザ・クレープ」実食 2022.6.20(月)
 ファミリーマートが誇る、累計6200万食突破の大ヒット「ファミマ・ザ・シリーズ」から、待望の新作スイーツが登場します。...
「豆アジの丸ごとカルピオーネ」すし酢で超絶簡単に南蛮漬け
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑...
「超簡単ポテトサラダ」NO作り置き!“5分で完成”時短レシピ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
超人気!ボンボローニを確実に購入するなら 2022.6.13(月)
「本日、完売となっております……」  ガーーーン! という冒頭から失礼をいたします。 「食」に限っては、流行...
「ジャガイモとアンディーブのグラタン」フランスの家庭料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラ...
【フォカッチャ】初めてのパン作りに挑戦! 2022.6.7(火)
 最近、SNSでパン作りが流行っていますよね。ツヤツヤのパン種の動画を、ず~っと見ているとマネして作りたくなるもの。今回...
「季節の野菜のコンポテ」バターと野菜の甘みが溶けたスープ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラ...
門前仲町のスーパーの屋上がビール天国な件 2022.6.4(土)
 いつの間にやら6月に。暑すぎず、寒すぎず、長かった花粉地獄も終わったこの季節が一番好きです。新緑も青空もキラキラまぶし...