「白魚と根三つ葉の卵締め」出汁さえ丁寧に取れば3分で完成

コクハク編集部
更新日:2021-05-20 05:28
投稿日:2021-04-28 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利さんに、出汁の香りが食欲をそそる「白魚と根三つ葉の卵締め」のレシピを教えていただきました。

食べるときに山椒を振っても美味しい

合うお酒=日本酒(C)コクハク
合うお酒=日本酒 (C)コクハク

「出汁の香りが広がるでしょ。これは、とにかく出汁がすべてだよ」

 出来たての小鍋を受け取ると、ぐつぐつと立ち込める湯気からいい香りが。

 日本人なら、だれもが食欲をそそられるでしょう。

「出汁さえきちんと取れば、味噌汁もおでんもおいしいから、ぜひ覚えておくといいですよ」

 一般に、一番出汁を取るときの昆布とカツオ節の量は、水の量の1%。水が1リットルなら、それぞれ10グラムです。丁寧に取った出汁を8、みりんと薄口醤油を1ずつの割合で合わせたものが、この料理のベースになります。

「小鍋に出汁と調味料を合わせたものを入れて、三つ葉と白魚に8割ほど火を通したら、溶き卵を回しかけるだけ。簡単でしょう」

 出汁さえ丁寧に取ってしまえば、3分クッキングで済みます。食べるときに山椒を振ってもgood。肌寒い晩酌時にホッとする一杯です。

材料

・白魚 1パック
・根三つ葉 適量
・溶き卵 1個分
・一番出汁 大さじ8
・みりん 大さじ1
・薄口醤油 大さじ1
一番出汁
・水 1リットル
・昆布 10グラム
・カツオ節 10グラム

レシピ

(1)水に昆布を30分ほどなじませたら弱火で10分ほど加熱する
(2)1が沸騰する直前に昆布を取り出し、弱火で沸騰させる
(3)2に少量の水を加えて温度を下げたら、カツオ節を加えて沸騰しないように1分ほど加熱する
(4)3をキッチンペーパーなどで濾せば、一番出汁の出来上がり
(5)小鍋に一番出汁とみりん、薄口醤油を分量通り加え、三つ葉と白魚をのせて火にかける
(6)透明の白魚が白くなって8割ほど火が入ったら溶き卵を回しかけ、卵がとじたら出来上がり

本日のダンツマ達人…北田昌利さん

▽北田昌利(きただ・まさとし)
1961年、和歌山県出身。元シンガポール日本大使館公邸料理人。2000年に独立し、器ながやをオープン。地元の食材の販路拡大にも奔走する。

▽器ながや
六本木・東京ミッドタウンの裏にたたずむ日本料理店。“奥座敷”で本格的な和食が楽しめるとあって、常連客はネットにのせずお忍びで訪れる。夜はコースのみで8000円~。東京都港区赤坂9―1―7 赤坂レジデンシャルホテル1F。

(日刊ゲンダイ2021年4月22日付記事を再編集)

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