食べるときに山椒を振っても美味しい
「出汁の香りが広がるでしょ。これは、とにかく出汁がすべてだよ」
出来たての小鍋を受け取ると、ぐつぐつと立ち込める湯気からいい香りが。
日本人なら、だれもが食欲をそそられるでしょう。
「出汁さえきちんと取れば、味噌汁もおでんもおいしいから、ぜひ覚えておくといいですよ」
一般に、一番出汁を取るときの昆布とカツオ節の量は、水の量の１％。水が１リットルなら、それぞれ１０グラムです。丁寧に取った出汁を８、みりんと薄口醤油を１ずつの割合で合わせたものが、この料理のベースになります。
「小鍋に出汁と調味料を合わせたものを入れて、三つ葉と白魚に８割ほど火を通したら、溶き卵を回しかけるだけ。簡単でしょう」
出汁さえ丁寧に取ってしまえば、３分クッキングで済みます。食べるときに山椒を振ってもgood。肌寒い晩酌時にホッとする一杯です。
材料
・白魚 １パック
・根三つ葉 適量
・溶き卵 １個分
・一番出汁 大さじ８
・みりん 大さじ１
・薄口醤油 大さじ１
一番出汁
・水 １リットル
・昆布 １０グラム
・カツオ節 １０グラム
レシピ
（１）水に昆布を３０分ほどなじませたら弱火で１０分ほど加熱する
（２）1が沸騰する直前に昆布を取り出し、弱火で沸騰させる
（３）2に少量の水を加えて温度を下げたら、カツオ節を加えて沸騰しないように１分ほど加熱する
（４）3をキッチンペーパーなどで濾せば、一番出汁の出来上がり
（５）小鍋に一番出汁とみりん、薄口醤油を分量通り加え、三つ葉と白魚をのせて火にかける
（６）透明の白魚が白くなって８割ほど火が入ったら溶き卵を回しかけ、卵がとじたら出来上がり
本日のダンツマ達人…北田昌利さん
▽北田昌利（きただ・まさとし）
１９６１年、和歌山県出身。元シンガポール日本大使館公邸料理人。２０００年に独立し、器ながやをオープン。地元の食材の販路拡大にも奔走する。
▽器ながや
六本木・東京ミッドタウンの裏にたたずむ日本料理店。“奥座敷”で本格的な和食が楽しめるとあって、常連客はネットにのせずお忍びで訪れる。夜はコースのみで８０００円～。東京都港区赤坂９―１―７ 赤坂レジデンシャルホテル１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2021年4月22日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
