「スモークサーモンとイカのタルタル」魚介と野菜の二重奏!

コクハク編集部
更新日:2021-05-28 06:00
投稿日:2021-05-28 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・都立大学のフレンチレストラン「SHEZ SOMA」の相馬公夫さんに、見た目も味も素晴らしい「スモークサーモンとイカのタルタル マヨネーズソース」のレシピを教えていただきました。

タルタルはマヨネーズと生クリームで和えるだけ

合うお酒=白ワイン、辛口のロゼ(C)コクハク
合うお酒=白ワイン、辛口のロゼ (C)コクハク

 いかにも手が込んだという感じのする色鮮やかな料理を前に、「さすがにこれは素人が自宅で再現するのは難しいんじゃないですか」と聞いてしまいました。

「いやいや、手間といえば材料を小さく角切りにするくらい。火だって、ジャガイモとニンジンを茹でる際に使うだけです」

 と、相馬シェフ。魚介のタルタルはマヨネーズと生クリームで和えるだけ。その下の「角切りした野菜」を意味するマセドワンヌの味付けは、フレンチドレッシングと塩・こしょうのみです。

「フレンチドレッシングは調味料として使い勝手がいいですよ。レモン汁を足して、例えば魚介のカルパッチョのソースにも使えます」

 もちろん、2層になった見た目が美しいだけでなく、味も素晴らしい。ねっとりとした魚介のタルタルを受け止めるマセドワンヌの食感と甘味。試してみなきゃ損します。

材料

※タルタル
・刺し身用イカ(角切り) 大さじ3
・スモークサーモン(角切り) 大さじ3
・マヨネーズ 適量
・生クリーム 適量
・レモン汁 適量
・塩、こしょう 適量

※マセドワンヌ
・ジャガイモ(メークイン=角切り)  大さじ2
・ニンジン(角切り)  大さじ2
・フレンチドレッシング 適量
・塩、こしょう 適量

レシピ

(1)イカとスモークサーモンを角切りにし塩・こしょうする
(2)ボウルに1を入れ、マヨネーズを加えて混ぜ合わせる。生クリームとレモン汁で味を調える
(3)メークインとニンジンを水から茹でる。ザルにあけ、水分を切ったら塩・こしょうする
(4)3を冷まし、フレンチドレッシングで味を調える

「以上の準備が終わったら、皿の中央にセルクル(丸い型)を置き、下部にマセドワンヌ(角切り野菜)を入れ、その上にタルタルを詰めます。型から抜き、最後にプチトマトやマイクロ野菜で飾ったら完成です。セルクルは100円ショップでも売っていますが、牛乳パックを切ったものや、底を抜いたホールトマトなどの缶でも代用できます」

本日のダンツマ達人…相馬公夫さん

▽相馬公夫(そうま・きみお)
 1955年、宮城県生まれ。高校卒業後に料理の世界に入り、銀座の洋食店や仏料理店で研さんを積む。84年にフランス発のデパート、銀座プランタンにあった「ブラッセリー・ベルナール」に入店。シェフを務めた。98年、自由が丘に「CHEZ SOMA」をオープン。16年に現在の都立大前に移転した。20年間にわたって料理教室も開催する「フレンチの伝道師」。

▽シェ・ソーマ
 本格的なフレンチを手頃な値段で堪能できる人気店。「お客さまが安心して料理とお酒を楽しめるように」と、店内には高機能換気システムを設置。こういうところにもシェフとマダムの人柄が表れる。丁寧に手作りされた自慢の料理をひとつひとつ真空冷凍保存したテークアウトメニューも好評だ。東京都目黒区中根1―7―20 1F。

(日刊ゲンダイ2021年5月20日付記事を再編集)

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