「ボンレスハムのムース」生クリームとハムの風味が癖になる

コクハク編集部
更新日:2021-05-29 06:00
投稿日:2021-05-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・都立大学のフレンチレストラン「SHEZ SOMA」の相馬公夫さんに、風味と舌触りが癖になる「ボンレスハムのムース」のレシピを教えていただきました。

ポイントは生クリームとハムを混ぜる回数

合うお酒=シャンパン、白ワイン、ビール(C)コクハク
合うお酒=シャンパン、白ワイン、ビール (C)コクハク

 生ハムの下に隠れたムースが秀逸です。スプーンの先ですくいペロッとしただけで、濃厚な生クリームとボンレスハムの風味が口に広がります。塩を使わずともしっかりとした塩味があり、これだけでツマミになりそうです。

「店では、このムースだけを突き出しとして提供することもあります。ポイントは、七分に泡立てた生クリームと、みじん切りにしたボンレスハムを3回に分けて混ぜ合わせること。泡立てた生クリームのような柔らかいものに固形物を一気に混ぜてしまうと、フワッとした食感が損なわれてしまいます。3回か4回に分けて少しずつゆっくりふんわりと混ぜ合わせる。これだけでムースの舌触りがまったく違ってきます」(相馬シェフ)

 材料にあるポルト酒はブランデーで代用可。このハムのムース、癖になります。

材料

・生ハム 8枚
・サラダ(野菜類)  適量
・ミニトマト 適量

※ハムのムース
・ボンレスハム 100グラム
・生クリーム(乳脂肪分42%) 80グラム
・ポルト酒 少々

レシピ

(1)ボンレスハムを、できるだけ細かくみじん切りにする(フードプロセッサーを使えばより簡単に)
(2)生クリームを七分立てにする
(3)1に2を3回に分けて混ぜ合わせ、ポルト酒を入れて黒こしょう(分量外)で味を調える
(4)3のムースを生ハムの上にのせて包み込み、野菜を添えて完成

本日のダンツマ達人…相馬公夫さん

▽相馬公夫(そうま・きみお)
 1955年、宮城県生まれ。高校卒業後に料理の世界に入り、銀座の洋食店や仏料理店で研さんを積む。84年にフランス発のデパート、銀座プランタンにあった「ブラッセリー・ベルナール」に入店。シェフを務めた。98年、自由が丘に「CHEZ SOMA」をオープン。16年に現在の都立大前に移転した。20年間にわたって料理教室も開催する「フレンチの伝道師」。

▽シェ・ソーマ
 本格的なフレンチを手頃な値段で堪能できる人気店。「お客さまが安心して料理とお酒を楽しめるように」と、店内には高機能換気システムを設置。こういうところにもシェフとマダムの人柄が表れる。丁寧に手作りされた自慢の料理をひとつひとつ真空冷凍保存したテークアウトメニューも好評だ。東京都目黒区中根1―7―20 1F。

(日刊ゲンダイ2021年5月21日付記事を再編集)

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