素人が失敗しがちな焼き加減のコツは…？
「幽庵焼き」と聞くと本格的な和食で、素人が作るにはハードルが高いように感じてしまいます。でも、実際は漬け汁に浸してから焼くだけで、拍子抜けするほど簡単！ それでいて、熱いままでも冷ましてからでもおいしい。ゆずの香りが爽やかに鼻に抜ける逸品です。
「ゆずを使うことで風味がプラスされるとともに、調味料の角も取れて丸くなります。ゆずがなければ、かぼす、すだち、レモンでも構いません。店では大きめのイワシを使っていますが、メロや甘ダイなどの高級魚やサンマの開きなども合います。意外なところでは、干した塩サバもおいしいですよ」
素人とプロで差が出るのは焼きの加減でしょう。
素人は焦げるのを恐れて弱火にしがちですが、ここは強火でさっと焼く。表面の色が変わったらひっくり返し、同じように焼けば完成です。
「お酒だけでなくご飯にも合いますし、弁当に入れてもいいと思います」
材料
・イワシ ・料理酒
・みりん ・醤油
・ゆず
レシピ
（１）料理酒、みりん、醤油を１対１対１で合わせてから適量のゆずを加え、漬け汁をつくる
（２）身を開き、ざっくりと骨を取ったイワシを1でヒタヒタにし、２０分間漬けておく
（３）2の汁気を切り、両面を焼けば出来上がり
本日のダンツマ達人…永井玲央也さん
▽永井玲央也（ながい・れおや）
１９８３（昭和５８）年、東京都足立区生まれ。小学生の頃から親の手ほどきを受けて台所に立ち、専門学校を卒業後に料理の世界へ。銀座の「鮨 辰巳」で１７年間、みっちりと修業した。丁寧な仕事と穏やかな語り口で客を魅了する。
▽すしれい
２０２０年１２月にオープン。骨董通りからすぐの好立地にありながら、通常コースは１万６５００円（税込み）と財布に優しい。旬の野菜や蒸し物、焼き物など８～９品の料理に１０貫ほどの握り、いなり、お椀、茶碗蒸しなど充実した内容で、日本酒などのペアリングも追加料金は不要だ。旬の高級食材を取り入れた２万２０００円（同、ペアリング込み）のコースも用意されている。東京都港区南青山５―８―１１ 萬楽庵ビルⅠ Ｂ１。
（日刊ゲンダイ2021年5月28日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
