漬け汁の塩水は、なめてしょっぱいと感じるぐらいの強さに
一度手を出してしまったら最後、口に放り込む作業が止まらなくなるのが枝豆です。知らず知らずのうちに１房食べて、ビールをぐびっの無限ループにはまってしまう。悪魔的なうまさがあります。
ただし、下処理は面倒。塩で揉んで産毛を取り、味が入りやすいように房の両端をカットしなければなりません。この手間を省くと、せっかくの枝豆もおいしさ半減ですが、今回のツマミならそんな作業は無用です。
「時間をおくので味が入り、居酒屋で出てくるような塩が効いた枝豆になりますよ。産毛も、塩味をまとわりつかせる役目を果たしてくれるので、おいしく仕上がると思います」
漬け汁となる塩水は、なめてしょっぱいと感じるぐらいの強さに。１リットルに対して「大さじ１小さじ１」ぐらいが目安。
昆布を入れるのは、その風味に加え、塩気をまろやかにする効果もあるからです。
「茹で時間は袋に表記されていれば、それに従ってください。枝豆の量にもよりますが、使う昆布は、１５センチぐらいの長さでカットしてます」
前日に作っておき、翌日食べるときに、次の日の分を仕込んでおく。そんな無限ループが始まりそうです。
材料
・枝豆
・塩
・昆布
レシピ
（１）たっぷりのお湯に塩をひとつまみ入れ、枝豆を茹でる。１つ、２つと少し房が開いてきたところでザルに上げる
（２）タッパーなどに１と昆布を入れ、しょっぱめの塩水に浸して半日～１日置けば出来上がり
本日のダンツマ達人…永井玲央也さん
▽永井玲央也（ながい・れおや）
１９８３（昭和５８）年、東京都足立区生まれ。小学生の頃から親の手ほどきを受けて台所に立ち、専門学校を卒業後に料理の世界へ。銀座の「鮨 辰巳」で１７年間、みっちりと修業した。丁寧な仕事と穏やかな語り口で客を魅了する。
▽すしれい
２０２０年１２月にオープン。骨董通りからすぐの好立地にありながら、通常コースは１万６５００円（税込み）と財布に優しい。旬の野菜や蒸し物、焼き物など８～９品の料理に１０貫ほどの握り、いなり、お椀、茶碗蒸しなど充実した内容で、日本酒などのペアリングも追加料金は不要だ。旬の高級食材を取り入れた２万２０００円（同、ペアリング込み）のコースも用意されている。東京都港区南青山５―８―１１ 萬楽庵ビルⅠ Ｂ１。
（日刊ゲンダイ2021年5月26日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
