「枝豆の昆布塩水漬け」下処理いらずで悪魔的なおいしさに

コクハク編集部
更新日:2021-06-02 06:00
投稿日:2021-06-02 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・南青山「すし玲」の永井玲央也さんに、食べる&呑むの無限ループ必至な「枝豆の昆布塩水漬け」のレシピを教えていただきました。

漬け汁の塩水は、なめてしょっぱいと感じるぐらいの強さに

 一度手を出してしまったら最後、口に放り込む作業が止まらなくなるのが枝豆です。知らず知らずのうちに1房食べて、ビールをぐびっの無限ループにはまってしまう。悪魔的なうまさがあります。

 ただし、下処理は面倒。塩で揉んで産毛を取り、味が入りやすいように房の両端をカットしなければなりません。この手間を省くと、せっかくの枝豆もおいしさ半減ですが、今回のツマミならそんな作業は無用です。

「時間をおくので味が入り、居酒屋で出てくるような塩が効いた枝豆になりますよ。産毛も、塩味をまとわりつかせる役目を果たしてくれるので、おいしく仕上がると思います」

 漬け汁となる塩水は、なめてしょっぱいと感じるぐらいの強さに。1リットルに対して「大さじ1小さじ1」ぐらいが目安。

 昆布を入れるのは、その風味に加え、塩気をまろやかにする効果もあるからです。

「茹で時間は袋に表記されていれば、それに従ってください。枝豆の量にもよりますが、使う昆布は、15センチぐらいの長さでカットしてます」

 前日に作っておき、翌日食べるときに、次の日の分を仕込んでおく。そんな無限ループが始まりそうです。

材料

・枝豆
・塩
・昆布

レシピ

(1)たっぷりのお湯に塩をひとつまみ入れ、枝豆を茹でる。1つ、2つと少し房が開いてきたところでザルに上げる
(2)タッパーなどに1と昆布を入れ、しょっぱめの塩水に浸して半日~1日置けば出来上がり

本日のダンツマ達人…永井玲央也さん

▽永井玲央也(ながい・れおや)
 1983(昭和58)年、東京都足立区生まれ。小学生の頃から親の手ほどきを受けて台所に立ち、専門学校を卒業後に料理の世界へ。銀座の「鮨 辰巳」で17年間、みっちりと修業した。丁寧な仕事と穏やかな語り口で客を魅了する。

▽すしれい
 2020年12月にオープン。骨董通りからすぐの好立地にありながら、通常コースは1万6500円(税込み)と財布に優しい。旬の野菜や蒸し物、焼き物など8~9品の料理に10貫ほどの握り、いなり、お椀、茶碗蒸しなど充実した内容で、日本酒などのペアリングも追加料金は不要だ。旬の高級食材を取り入れた2万2000円(同、ペアリング込み)のコースも用意されている。東京都港区南青山5―8―11 萬楽庵ビルⅠ B1。

(日刊ゲンダイ2021年5月26日付記事を再編集)

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