自家製「鶏ハム」超簡単なのにしっとり&うま味じんわり!

コクハク編集部
更新日:2021-09-09 06:00
投稿日:2021-09-09 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・芝公園の「イタリア料理 樋渡」の原耕平さんに、「タコとオクラのマリネ」のレシピを教えていただきました。
合うお酒=ロゼワイン(C)コクハク
合うお酒=ロゼワイン (C)コクハク

「つまみはご飯のおかずと違ってあまり主張し過ぎないほうがいい。だから塩やうま味が強すぎる必要はないと思います。むしろ何も考えずにぼーっと食べられるくらいの味がいい」(原シェフ)

 鶏ハムといえば、今や“サラダチキン”の名前でコンビニでも手軽に手に入りますが、プレーンといえども確かに塩味やうま味は強め。それなら自家製のほうが断然シンプルでヘルシー、酒にも合うというわけです。

 驚くほど簡単なのに、しっとりした鶏むね肉のうま味がじんわり。砂糖をまぶすのは、おいしさをより感じやすくするためで、舌に無駄な甘味を感じたくない人は不要とのこと。2枚重ねるのは厚みを均等にするため。

「1枚を観音開きにし、厚さを均等にして丸めてもいいのですが、2枚を互い違いに重ねたほうが断然ラクです」(原シェフ)

 冷蔵庫で3~4日は持つので、たっぷり作りたいもの。ソースには、きゅうりのピクルスのみじん切りを甘酢漬けにした市販の「ディルレリッシュ」と黒こしょうを添えました。

「ディルレリッシュは豆腐にかけてもおいしいです」(原シェフ)

 しょうゆ、わさび、マヨネーズ、オリーブオイル、食べるラー油、柚子こしょうなど何でも合います。

材料(作りやすい分量)

・鶏むね肉 2枚
・塩 鶏肉重量の1%
・砂糖 ひとつまみ
・ディルレリッシュ (瓶詰)適量
・こしょう 適量

レシピ

(1)鶏むね肉は皮をとり、重量の1%の塩と、ひとつまみの砂糖をもみ込んで30~40分置く
(2)厚みが均等になるように互い違いに重ねてラップで丸める
(3)沸騰した湯に2を入れて蓋をし、火を止める。お湯が冷めるまで放置すれば完成。一日置いたくらいのほうがしっとりする
(4)好みの厚さに切り、好みのソースを添える

本日のダンツマ達人…原耕平さん

▽原耕平(はら・こうへい)
 1985年、神奈川県生まれ。服部栄養専門学校在学中から東京・麻布十番「ラ・コメータ」でアルバイトをし、卒業後そのまま就職。その後、表参道「フェリチタ」(現在は閉店)の岡谷文雄シェフの下で2年間修業。25歳でイタリアに渡り、1年間の修業を経て帰国。麹町「ロッシ」で再び岡谷シェフのもとで腕を磨く。神保町「ジロトンド」料理長を経て、2019年10月に独立。33歳で芝公園に「イタリア料理 樋渡」をオープン。

▽イタリア料理 樋渡
 店名は原さんの実家の屋号。モットーは、日本の食材を生かしながら、本物のイタリア料理を作ること。8月12日には店から徒歩2分の場所に立ち飲みもできる総菜店「芝惣菜所」もオープン。東京都港区芝2-15-4。

(日刊ゲンダイ2021年9月3日付記事を再編集)

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