「つまみはご飯のおかずと違ってあまり主張し過ぎないほうがいい。だから塩やうま味が強すぎる必要はないと思います。むしろ何も考えずにぼーっと食べられるくらいの味がいい」（原シェフ）
鶏ハムといえば、今や“サラダチキン”の名前でコンビニでも手軽に手に入りますが、プレーンといえども確かに塩味やうま味は強め。それなら自家製のほうが断然シンプルでヘルシー、酒にも合うというわけです。
驚くほど簡単なのに、しっとりした鶏むね肉のうま味がじんわり。砂糖をまぶすのは、おいしさをより感じやすくするためで、舌に無駄な甘味を感じたくない人は不要とのこと。２枚重ねるのは厚みを均等にするため。
「１枚を観音開きにし、厚さを均等にして丸めてもいいのですが、２枚を互い違いに重ねたほうが断然ラクです」（原シェフ）
冷蔵庫で３～４日は持つので、たっぷり作りたいもの。ソースには、きゅうりのピクルスのみじん切りを甘酢漬けにした市販の「ディルレリッシュ」と黒こしょうを添えました。
「ディルレリッシュは豆腐にかけてもおいしいです」（原シェフ）
しょうゆ、わさび、マヨネーズ、オリーブオイル、食べるラー油、柚子こしょうなど何でも合います。
材料（作りやすい分量）
・鶏むね肉 ２枚
・塩 鶏肉重量の１％
・砂糖 ひとつまみ
・ディルレリッシュ （瓶詰）適量
・こしょう 適量
レシピ
（１）鶏むね肉は皮をとり、重量の１％の塩と、ひとつまみの砂糖をもみ込んで３０～４０分置く
（２）厚みが均等になるように互い違いに重ねてラップで丸める
（３）沸騰した湯に２を入れて蓋をし、火を止める。お湯が冷めるまで放置すれば完成。一日置いたくらいのほうがしっとりする
（４）好みの厚さに切り、好みのソースを添える
本日のダンツマ達人…原耕平さん
▽原耕平（はら・こうへい）
1985年、神奈川県生まれ。服部栄養専門学校在学中から東京・麻布十番「ラ・コメータ」でアルバイトをし、卒業後そのまま就職。その後、表参道「フェリチタ」（現在は閉店）の岡谷文雄シェフの下で２年間修業。25歳でイタリアに渡り、１年間の修業を経て帰国。麹町「ロッシ」で再び岡谷シェフのもとで腕を磨く。神保町「ジロトンド」料理長を経て、2019年10月に独立。33歳で芝公園に「イタリア料理 樋渡」をオープン。
▽イタリア料理 樋渡
店名は原さんの実家の屋号。モットーは、日本の食材を生かしながら、本物のイタリア料理を作ること。８月12日には店から徒歩２分の場所に立ち飲みもできる総菜店「芝惣菜所」もオープン。東京都港区芝２-15-４。
（日刊ゲンダイ2021年9月3日付記事を再編集）
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