サシがとろり「リブステーキ」 焼く前に常温で20〜30分置く

コクハク編集部
更新日:2021-09-14 06:00
投稿日:2021-09-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・天王町「ステーキクラブ『18』」の店長・尾井川亮太朗さんに、サシが口の中でとろりと溶ける「リブステーキ」のレシピを教えていただきました。

冷蔵庫から出してすぐ焼くのはNG

合うお酒=ウイスキー(C)コクハク
合うお酒=ウイスキー (C)コクハク

 牛肉は米国産。牛肉価格の高騰が続き、仕入れ価格が跳ね上がるも、売値に転嫁していません。尾井川さんは「リブステーキで使う肉は一度も冷凍されていない冷蔵肉です。お客さんは“いつもの味”を求めて来る。苦しいけど同じ仕入れ先を維持しています」といいます。

 解凍サンマより、新サンマがおいしいのと同じ理屈です。では、焼く前に肉を常温で20~30分置くのはなぜでしょうか。

「レアの場合、冷蔵庫から出していきなり焼くと肉のサシが溶けないのです。常温に戻して焼くと、ちょうど口の中でサシが溶け、おいしく食べられます」

 口に入れるとサシがとろりと暴れました。

材料

・ステーキ用牛肉(リブ) 200グラム

<特製ステーキソース>
・赤ワイン  100ミリリットル
・醤油  200リットル
・ニンニク  半かけら
・タマネギ  4分の1

レシピ

(1)肉を常温で20~30分置く
(2)焼く直前に塩とコショウをふる。油(できれば牛脂)を引き、軽く焼いてフタをし、料理酒か白ワインで蒸す。中火で焼き時間は2~5分
(3)特製ステーキソース(後述)とホイップソース(フレッシュクリーム…200ミリリットル、バター…80グラム、おろしニンニク…15グラム、塩…少々を入れて泡立てる)をかける

<特製ステーキソース>
(1)赤ワインとつぶしたニンニクを火にかけアルコールを抜き、火を止める
(2)醤油とすりおろしたタマネギを1に入れる
(3)ソースの容器に、こしながら移す

本日のダンツマ達人…尾井川亮太朗さん

▽尾井川亮太朗(おいかわ・りょうたろう)
 1986年、川崎生まれ。大手ファストフード店のマネジャーを経て、ステーキチェーン店に勤務し、ステーキ料理を学ぶ。2012年創業の「Caddy」から、19年3月にリニューアルオープンする際、店長に就任。

▽ステーキクラブエイティーン
 「ハマのアメ横」こと洪福寺松原商店街から近い。「18」は「ステーキが十八番(おはこ)」との意で、尾井川さんが名付けた。サラリーマンからファミリーまで客層は幅広い。神奈川県横浜市保土ケ谷区天王町1―32―4。

(日刊ゲンダイ2021年9月8日付記事を再編集)

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