「柴漬けアーリオ・オーリオ」ワインに合う人気賄いメニュー

コクハク編集部
更新日:2021-09-10 06:00
投稿日:2021-09-10 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・芝公園の「イタリア料理 樋渡」の原耕平さんに、スタッフにも大好評の賄いメニュー「柴漬けアーリオ・オーリオ」のレシピを教えていただきました。

好みで赤しそやしょうがを足しても

合うお酒=赤ワイン(C)コクハク
合うお酒=赤ワイン (C)コクハク

「イタリア料理 樋渡」の前菜メニューには、キャロットラペやカポナータ、豚のリエットなどと並んで「柴漬け」とあります。

「毎夏7~8キロは漬けてます。柴漬けって、日本の季節の野菜を季節のハーブと塩で味つけをして、乳酸発酵させた野菜のマリネ。ザワークラウトと同じで、乳酸発酵させた野菜ってワインとすごく合うんです」

 塩分2%で無添加の柴漬けは、市販の柴漬けとはまったくの別物。やわらかな酸味と穏やかなうま味が確かにワインを呼びます。店では、そのまま前菜として出すだけでなく、漬け汁を野菜スープに加えて酸味を足したり、刻んでスープの具やカルパッチョのソースにも。そんな柴漬けを使ったパスタは、スタッフにも大好評の賄いメニューです。

 決め手は「芝惣菜所」でも購入できる無添加の自家製柴漬けですが、市販の柴漬けを使う場合は、柴漬けに対して同量の野菜(かぶ、きゅうり、なすなど)、好みで赤しそやしょうが、みょうがなどを足せばいいあんばいになるといいます。

材料

・柴漬け(無添加) 80グラム
・スパゲティ 80グラム
・塩 適量
(水の量に対し2%)
・にんにく 1片
・赤唐辛子 2分の1本
・EXVオリーブオイル 適量

レシピ

(1)鍋に湯を沸かし、2%の塩を加えてスパゲティをパッケージの表記通りに茹でる
(2)フライパンににんにくと赤唐辛子、浸るくらいのオリーブオイルを入れて弱火にかける
(3)にんにくがうっすら色づいてきたら火を止めて柴漬けを加え、1の茹で汁を大さじ2加えて火をつける
(4)沸騰したら火を止め、茹であがったスパゲティを3に加え、オリーブオイル小さじ2を加えて和える

本日のダンツマ達人…原耕平さん

▽原耕平(はら・こうへい)
 1985年、神奈川県生まれ。服部栄養専門学校在学中から東京・麻布十番「ラ・コメータ」でアルバイトをし、卒業後そのまま就職。その後、表参道「フェリチタ」(現在は閉店)の岡谷文雄シェフの下で2年間修業。25歳でイタリアに渡り、1年間の修業を経て帰国。麹町「ロッシ」で再び岡谷シェフのもとで腕を磨く。神保町「ジロトンド」料理長を経て、2019年10月に独立。33歳で芝公園に「イタリア料理 樋渡」をオープン。

▽イタリア料理 樋渡
 店名は原さんの実家の屋号。モットーは、日本の食材を生かしながら、本物のイタリア料理を作ること。8月12日には店から徒歩2分の場所に立ち飲みもできる総菜店「芝惣菜所」もオープン。東京都港区芝2-15-4。

(日刊ゲンダイ2021年9月4日付記事を再編集)

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