出汁を使わない「うまき」 卵液はウナギのタレと水で溶く

コクハク編集部
更新日:2021-10-24 06:00
投稿日:2021-10-24 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さんに、タレと水で卵を溶いて作る「うまき」のレシピを教えていただきました。

卵の甘味の後からウナギのウマ味が

合うお酒=日本酒、焼酎(C)コクハク
合うお酒=日本酒、焼酎 (C)コクハク

「写真、終わった? 冷めないうちに食べて」

 林さんが強く試食を勧めたのが、うまきです。おっしゃる通り、温かいうちに食べてこその料理。撮影を終えて箸を伸ばすと、卵の甘味の後からウナギのウマ味が追いかけてきます。出汁醤油がいいあんばいで、しみじみと美味しい。

「ウチは、卵に出汁を入れてないよ」

 え、ウソ? カメラマンと2人、そんなはずはないと、卵の部分だけもう一口。間違いなく感じるウマ味。出汁ではないの?

「ウナギのタレと水で卵を溶くの」

 なるほど! 店のタレは、ウナギのウマ味がたっぷりで、素晴らしい出汁です。卵液をタレと水でのばしていたとは驚き。でも、そんなタレを家庭では再現できません。このレシピでは、少々のウマ味調味料を加えています。

「ウナギは、卵焼き器の横幅に合わせて切ると、巻きやすいよ」

 巻き方の要領は、出汁巻き卵と同じ。しっかり覚えて家族に振る舞えば、株が上がること間違いなしです。

材料

・ウナギ 4分の1尾
・サラダ油 小さじ2

卵液
・卵 2個
・ウナギのタレ 15㏄
・水 90㏄
・砂糖 少々
・ウマ味調味料 少々

ウナギのタレ
・氷砂糖 30グラム
・みりん 50㏄
・濃い口醤油 50㏄

レシピ

(1)ウナギのタレを鍋にすべて入れて煮詰める。氷砂糖が溶ければOK(市販のかば焼きのタレを使うなら、この工程はパス)
(2)1が冷めたら、卵液と合わせ、よく混ぜる
(3)熱した卵焼き器にサラダ油を入れ、余分な油をキッチンペーパーなどで拭き取る
(4)3に2の3分の1の卵液を入れ、ウナギを奥にのせて手前に巻いていく
「箸での作業が難しければ、フライパン返しを使うと簡単だね」
(5)4の空いている部分にペーパーで油を塗り、卵を奥に移動。手前にも油を塗ったら、残りの卵液の半分を加え、手前に巻いていく
(6)5をもう一度繰り返して巻き終わったら、巻きすなどで形を整え、4等分に切る。器に盛ったら、出来上がり

本日のダンツマ達人…仲島宏明さん

▽林 成(りん せい)
 中国福建省出身。沖縄留学で来日し、その後東京へ。新橋の「うな新」(閉店)で修業し、ウナギ職人の道へ。12年前に独立。ウナギの串焼きは、愛知・三河産を注文を受けてからさばく。「僕より包丁さばきが速い人は見たことない」

▽心天
 ウナギの串焼き居酒屋。骨と骨の間に残る赤身の「赤ばら」、その上の白身「白ばら」、皮を巻いた「串巻」など部位ごとに分けた串は、1本300円前後。ウナギの紹興酒煮(980円)をはじめオリジナルメニューも充実している。東京都中央区日本橋蛎殻町1―14―7。

(日刊ゲンダイ2021年10月14日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


新発売の海老肉焼売とザ★シュウマイどっち 2022.8.16(火)
 餃子好きの皆さん、こんにちは。我われの関心事といえば、8月7日に全国発売となった味の素冷凍食品の「黒豚大餃子」と「海老...
「イカの大葉炒め」簡単にパパッと作れる!本格中華おつまみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝浦の「中國飯店 倶楽湾」の胡 建軍さんに...
「あさりのネギ生姜炒め」紹興酒をちびちびやれば本場の気分
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝浦の「中國飯店 倶楽湾」の胡 建軍さんに...
【ビアボール】炭酸飲料で割る自由なビール 2022.8.11(木)
 夏といえば、ビアガーデンですよね。ビールやクラフトビールはもちろん、まだ発売していない新商品を楽しめるビアガーデンもあ...
新発見!「岩下の新生姜」が飲み物だった件 2022.8.9(火)
 アラフォーですが、いちごオレが好きです。あの優しい甘さにほっこり癒されます。ピンクと白のパッケージもかわいいですよね。...
「上海だれの茹で鶏」肉質しっとり&うま味じゅわ~の幸せ♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝浦の「中國飯店 倶楽湾」の胡 建軍さんに...
「ソーミンちゃんぷるー」おかずにもシメにもなる懐かしい味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
【Picard】並べて焼くだけ!冷凍パン食べ比べ 2022.8.2(火)
 パンは焼きたてが一番おいしいですよね。ただ、パン屋さんから持ち帰って、しなしなになってしまったという経験はありませんか...
「ラフティー(豚の角煮)」皮つきの塊肉を仕入れて作りたい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
「もずくの天ぷら」スナック感覚でオリオンビールとご一緒に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
カルビーvs湖池屋 新作ポテチを食べてみた 2022.7.28(木)
 日本のポテチ界を牽引する、カルビーと湖池屋が7月25日に新商品を発売しました。コンビニでも…はい、この通り。仲良く並ん...
「スーチカー」塩と豚肉と脂を味わう沖縄のほったらかし料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
「ゴーヤーサラダ」美容に良さそう!生のゴーヤをマヨ和えで
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
【バーミヤン】火鍋しゃぶしゃぶで爆食い 2022.7.23(土)
 バーミヤンの「火鍋しゃぶしゃぶ食べ放題」(制限時間100分、実施有無は店舗ごとに異なる)をご存知でしょうか?  S...
「バン・チャン・ヌン(ライスペーパーピザ)」ワインで乾杯
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の「ベトナム料理★ビストロ オーセンテ...
【KALDI】パッキーマオ 激辛バジル焼きそば 2022.7.21(木)
 7月ももうじき終わり。暑い日が続いていますが、皆様お元気ですか? こう暑いと恋しくなるのが辛いもの! 「ペヤング獄激辛...