ホッとする一杯「ウナギ茶漬け」ウナギは酒蒸しでふっくらと

コクハク編集部
更新日:2021-10-28 06:00
投稿日:2021-10-28 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さんに、「ウナギ茶漬け」のレシピを教えていただきました。

コツは、少量の酒を振った蒸し焼き

合うお酒=日本酒(C)コクハク
合うお酒=日本酒 (C)コクハク

 寒くなってきたこの時季、ホッとする一杯です。

「ウナギのかば焼きを2センチ幅に切ってご飯にのせたら、温めた昆布だしをかけるだけ。さらさらっといけるし、日本酒にも合いますよ」

 昆布でだしをとってもいいですが、面倒なら市販の昆布だしで代用してもいいそうです。

「ウナギのかば焼きは、食べる前にあぶる方がおいしいよ」

 ウナギをあぶると、身がふっくらとして香ばしくなります。コツは、少量の酒を振った蒸し焼き。だしは手を抜いても、ここはしっかりやりましょう。

 今回のウナギシリーズ。夫婦で2、3匹まとめて買ってフルコースに仕上げると、夫婦水入らずの食卓に花が咲きますよ。

材料

・ウナギ 2分の1匹
・ご飯 2杯
・のり 適量
・三つ葉 適量
・ワサビ 適量
・酒 大さじ1

昆布だし
・昆布 10~20グラム
・水 1リットル
・塩 少々

レシピ

(1)昆布の表面を布巾などで拭いたら、分量の水に30分ほど漬け、中火にかける。鍋の底から小さな泡がふつふつと湧いてきたら、沸騰する前に昆布を取り出す。塩を少々加える
(2)ウナギの皮面を下にしてホイルにのせ、大さじ1の酒を振ったら、ホイルで包む
(3)2をフライパンにのせ、中火で2、3分火を通したら2センチ幅に切る
(4)ご飯に3をのせ、1のだしを適量注ぎ、のりや三つ葉などをのせたら出来上がり

本日のダンツマ達人…仲島宏明さん

▽林 成(りん せい)
 中国福建省出身。沖縄留学で来日し、その後東京へ。新橋の「うな新」(閉店)で修業し、ウナギ職人の道へ。12年前に独立。ウナギの串焼きは、愛知・三河産を注文を受けてからさばく。「僕より包丁さばきが速い人は見たことない」

▽心天
 ウナギの串焼き居酒屋。骨と骨の間に残る赤身の「赤ばら」、その上の白身「白ばら」、皮を巻いた「串巻」など部位ごとに分けた串は、1本300円前後。ウナギの紹興酒煮(980円)をはじめオリジナルメニューも充実している。東京都中央区日本橋蛎殻町1―14―7。

(日刊ゲンダイ2021年10月16日付記事を再編集)

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