「キノコと明太子和え」コツは明太子を余熱で和えること

コクハク編集部
更新日:2021-11-02 04:38
投稿日:2021-10-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・中目黒の「和食屋 だれかれ」の福田雅宣さんに、冷蔵庫の残り物で作れる一品「キノコと明太子和え」のレシピを教えていただきました。

炒めすぎないのがポイント

合うお酒=純米酒(C)コクハク
合うお酒=純米酒 (C)コクハク

 炒め物に煮物、汁物と大活躍のキノコ。料理に欠かせない食材ですが、それだけに、自宅の冷蔵庫を開けると半端に残っていることも多いですよね。

「残り物のキノコをまとめて作る一品。コツは炒めすぎないことですね。明太子は余熱でサッと和えるだけで十分です」(福田さん)

 お店の「お通し」で提供することも。純米酒と合わせるのがおすすめで、米のしっかりした甘さと明太子の塩味が絶妙です。

 四季折々の食材を生かした創作料理の数々。定番に加え、日々替わるメニューを常時60種類ほど揃えます。福田さんがカウンターで一人、作っていくのだからすごいです。

「秋冬は、キノコや白子、牡蠣を使ったメニューをぜひ!」

材料

・マイタケ 4分の1株
・しめじ 4分の1株
・エリンギ 1個
・シイタケ 1個
・オリーブオイル 大さじ1
・醤油 小さじ1
・料理酒 大さじ1
・明太子 大さじ1

レシピ

(1)キノコを食べやすい大きさにカットし、オリーブオイルで炒める
(2)しんなりしたら、醤油と料理酒を加える
(3)火を止めて生の明太子を入れて和える

本日のダンツマ達人…福田雅宣さん

▽福田雅宣(ふくだ・まさのぶ)
 1969年、岡山県出身。高校時代にアルバイトで入った地元の割烹料理店で、和食の奥深さに目覚め料理人の道へ。大阪、東京の数々の割烹・料亭を経て、2017年8月オープンから料理人を務める。
「和食は凝ると面倒と思う方も多いけど、『家で作りたい』と興味を持ってもらえる料理を目指していますね」

▽和食屋 だれかれ(わしょくや だれかれ)
 オーナーで、俳優の内田滋さんが約20年前、バイト先で出会った福田さんの料理に感動し、4年半前に再会した縁で始めた創作和食店。敷居が高そうな外観とは裏腹に旬の食材を使った本格和食をリーズナブルに楽しめる。20年2月には同じ中目黒に、カレー専門店「創作スパイス かれはだれ」をオープン。こちらは内田さん自ら厳選した有機野菜や安全な肉を使い、独自配合のスパイスと融合したグルテンフリーの自然派カレーを提供している。東京都目黒区東山2―4―16。

(日刊ゲンダイ2021年10月19日付記事を再編集)

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