「骨付き鶏もも肉の源たれ煮」万能調味料に“おんぶにだっこ”

コクハク編集部
更新日:2022-01-14 06:00
投稿日:2022-01-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「ロックフィッシュ」の間口一就さんに、青森の定番調味料「スタミナ源たれ」を使った「骨付き鶏もも肉の源たれ煮」のレシピを教えていただきました。

20分ほど煮込んだだけで軟らかな肉質に

合うお酒=シードル(ニッカ シードル スイート)/(C)コクハク
合うお酒=シードル(ニッカ シードル スイート)/ (C)コクハク

「完成品や身近な食材をフル活用するのが、ダンツマの醍醐味ではないでしょうか」

 わざわざ数時間をかけてコトコト煮込んだり、一晩寝かせたりしなくても、完成された逸品を上手に使うことを提唱する間口さん。その最たるものが調味料で、今回は青森では一家に1本あるともいわれる「スタミナ源たれ」を使った一品を教えてくれました。

 醤油ベースでリンゴやタマネギ、ショウガ、ニンニクなどが入っていて万能調味料として知られますが、なかでも肉類との相性はバツグンです。骨付き鶏もも肉は見た目も華やかで、クリスマスシーズンにもってこい。揚げ物は胃もたれするといった中高年にはこれ以上ないチキン料理です。そして何より、20分ほど煮込んだだけでできたとは思えないほどジューシーで軟らかな肉質!

 がんばり過ぎない料理の良さを、改めて実感すること請け合いです。

材料

・骨付き鶏もも肉 1枚
・リンゴ 4分の1個
・スタミナ源たれ(中辛、なければ好みの焼き肉のたれで代用可) 20㏄
・お好みのリンゴジュース 50㏄
・水 200㏄

レシピ

(1)骨付き鶏もも肉は、骨に沿って両側に切り込みを入れる
(2)鍋に1、2等分にスライスしたリンゴ、源たれ、リンゴジュース、水を加えて20分ほど煮込む
(3)皿に盛り、ミント(分量外)をあしらって出来上がり

本日のダンツマ達人…間口一就さん

▽間口一就(まぐち・かずなり)
 愛媛県生まれ。大学在学中から大阪の「サンボア」で働き、北浜で「ロックフィッシュ」を立ち上げ、2002年、銀座に出店。ハイボールと缶つまブームの仕掛け人となった。築地場外やスーパーに足しげく通い、気になる食材を物色してはあれやこれやと新しいメニューを妄想。第2の故郷と愛してやまない青森の食材にも精通する。おつまみ&レシピ本の著書多数。

▽ロックフィッシュ
 氷なしハイボールの聖地で、3時のおやつタイムから飲める。店主こだわりのおつまみは、食べる人がわくわくするような工夫を凝らした品々が並ぶ。迷ったら、白和えやサンドイッチをぜひ。新型コロナ以降、酒販免許を取得。店主が厳選したワインも購入できる。東京都中央区銀座7-3-13 ニューギンザビル7階。

(日刊ゲンダイ2021年12月24日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「TOYOタッキー」特別な日のディナーにも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・有楽町のフランス料理店「Restauran...
「マグロとアボカドの磯辺和え」3つの工夫で極上のウマ味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂にある「多に川」の大森雄哉さんに「マグ...
「筋子とマッシュポテトのサンドイッチ」紅白で晴れやかに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「ロックフィッシュ」の間口一就さん...
「白トリュフの塩パン」で“ジャにの”体験 2022.1.15(土)
 いまネット上で話題になっている、Truffle BAKERYの「白トリュフの塩パン」を知っていますか? 今回は、売り...
横浜のディープスポットで絶品カレーを食す 2022.1.13(木)
 カレーが好きです。冬に凍えた体を芯から温めるのもよし、暑い夏に汗だくで食べるもよし。ちょっと胃腸がお疲れ気味……なんて...
「しめ鯖のキウイマリネ」店主が追求するキウイ料理の進化系
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「ロックフィッシュ」の間口一就さん...
お手軽「ホタテフライのカシスソースとらっきょうタルタル」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「ロックフィッシュ」の間口一就さん...
青森のソウルフードで「切込みのピザ」 発酵食品の三重奏
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「ロックフィッシュ」の間口一就さん...
「キノコサーディン」缶のままコンロで加熱するだけで美味!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・神田のトラットリア「ZeCT by Lm...
便利アイテムを活用!“手抜き”美味レシピ 2022.1.6(木)
 料理が苦手です。子どもの頃からそうでした。母のお手伝いをした記憶は皆無だし、調理実習やキャンプなどではいつも小さくなっ...
失敗しない「カマンベールフォンデュ」 温め直しOKの手軽さ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・神田のトラットリア「ZeCT by Lm...
味変は食べるラー油で!「酒の供」納豆に卵黄とノリの三重奏
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・神田のトラットリア「ZeCT by Lm...
“ダンク”バーガーに挑戦! 2022.1.1(土)
 新年あけましておめでとうございます。2022年の元旦、いかがお過ごしでしょうか? 年末年始&お正月休みで、暇を持て余し...
箸が止まらなくなる!「万能薬味」肉にもスパイス料理にも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・神田のトラットリア「ZeCT by Lm...
作り方は超簡単! 「ガリ豆腐」人気店の箸休めをアレンジ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・神田のトラットリア「ZeCT by Lm...
香ばしくてトロトロ!「チーズ餅」イクラや明太子と合わせて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「bar NIKOKO」の乾喜代子...