青森のソウルフードで「切込みのピザ」 発酵食品の三重奏

コクハク編集部
更新日:2022-01-10 06:00
投稿日:2022-01-10 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「ロックフィッシュ」の間口一就さんに、青森のソウルフードを使った「切込みのピザ」のレシピを教えていただきました。

3つの発酵食品がスクラム

合うお酒=日本酒(陸奥八仙 特別純米)/(C)コクハク
合うお酒=日本酒(陸奥八仙 特別純米)/ (C)コクハク

 ある日の日替わりメニューに「青森ピザ」とありました。思わせぶりなネーミングの正体について尋ねると、「ニシンの切込み」と「南蛮味噌」をトッピングしたもので、「青森のソウルフードが手を取り合ったどこか懐かしいピザです」と間口さんはニンマリ。

 ニシンの切込みは、生のニシンに米、塩、唐辛子、調味料などを加えて発酵させた郷土料理。同じ地域で親しまれている南蛮(唐辛子)を加えて発酵させた味噌と、何かと便利な細かくカットされたチーズという3つの発酵食品が、複雑なうま味を生み出すべくスクラムを組んでいるというわけです。

「ニシンの切込みは昔からごはんのお供として重宝されていますが、ピザの具としても驚くほど合うんですよ」

 ピザシートは、クリスピーな生地をチョイスするのがロックフィッシュ流。誰かとシェアするまでもなく、ひとりで1枚ペロリと平らげられるおつまみピザは、ビールもいいですが、日本酒と合わせたいものです。

材料

・ピザシート(直径20センチ)  1枚
・ニシンの切込み  20グラム
・南蛮味噌  10グラム
・シュレッドチーズ  50グラム
・ミョウガ  2分の1個

レシピ

(1)ピザシートに南蛮味噌を薄く塗り、ニシンの切込みをまんべんなくのせる。刻んだミョウガを散らし、シュレッドチーズをまぶす
(2)トースターでチーズが溶けて焼き色がつくまで焼き、8等分にカットして皿に盛る。ディル(分量外)をあしらって出来上がり

本日のダンツマ達人…間口一就さん

▽間口一就(まぐち・かずなり)
 愛媛県生まれ。大学在学中から大阪の「サンボア」で働き、北浜で「ロックフィッシュ」を立ち上げ、2002年、銀座に出店。ハイボールと缶つまブームの仕掛け人となった。築地場外やスーパーに足しげく通い、気になる食材を物色してはあれやこれやと新しいメニューを妄想。第2の故郷と愛してやまない青森の食材にも精通する。おつまみ&レシピ本の著書多数。

▽ロックフィッシュ
 氷なしハイボールの聖地で、3時のおやつタイムから飲める。店主こだわりのおつまみは、食べる人がわくわくするような工夫を凝らした品々が並ぶ。迷ったら、白和えやサンドイッチをぜひ。新型コロナ以降、酒販免許を取得。店主が厳選したワインも購入できる。東京都中央区銀座7-3-13 ニューギンザビル7階。

(日刊ゲンダイ2021年12月21日付記事を再編集)

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