「TOYOタッキー」特別な日のディナーにも

コクハク編集部
更新日:2022-01-18 06:00
投稿日:2022-01-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・有楽町のフランス料理店「Restaurant TOYO Tokyo」の大森雄哉さんに「TOYOタッキー」のレシピを教えていただきました。

手羽ギョーザのイメージで!

合うお酒=白ワイン(C)コクハク
合うお酒=白ワイン (C)コクハク

 これはお店でも、常連さんなどに出しているという。手羽先は安いイメージがあるので、手を加えて、フレンチに仕上げる。特別な日のディナーに出されても喜ばれる華やかさだ。

「揚げる前に一度、蒸し器にかけてすり身に火を入れるのがポイントです。揚げるのは、香ばしさを出すためです。揚げるのが面倒なら、魚グリルやフライパンでカリッとするまで焼いてもいいですね」

 ホタテは市販のすり身でもいい。手羽先はキッチンバサミなどを使えば、簡単に骨を抜ける。

「手羽ギョーザのイメージで、ホタテのすり身を詰めます。鶏と貝類って相性がいいんです。魚では合いません。付け合わせには、マスタードや黒こしょう、七味や柚子こしょうなんかも合います」

【材料】2人前

・手羽先 2本
・ホタテのすり身 40グラム(各20グラム)
・マスタード 少々
・黒こしょう 少々

【レシピ】

(1)ホタテをフードプロセッサーなどですり身にする。
(2)手羽先の骨(2本)を抜く。
(3)②に①を詰める。それをラップで包む。
(4)③を100度の蒸し器に5分かける。
(5)ラップをはずして、180度の油できつね色になるまで揚げる。

本日のダンツマ達人…大森雄哉さん

▽おおもり・ゆうや

 2004年辻調理技術専門学校卒業後、ハウステンボスホテルズ入社。アラン・シャペル氏の弟子の上柿元勝氏に師事。その後、大阪のフランス料理店「エプバンタイユ」、熊本の「洋食の店 橋本」に勤務し、10年3月渡仏。「Restaurant TOYO」で中山豊光氏の下で修業。帰国後の15年にTOYOプロジェクト参画。17年3月に再び渡仏し、中山氏に師事する。現在、「Restaurant TOYO Tokyo」のシェフを務める。

▽「Restaurant TOYO Tokyo」

 2009年に中山豊光オーナーシェフがパリにオープンした「Restaurant TOYO」の日本初の店舗。中山氏は1994年に渡仏し、フレンチレストランで料理人として働き、その後、パリの日本料理店を経て、世界的デザイナー高田賢三氏の専属料理人として従事。その後独立し、同店をオープン。和食の要素を取り入れた唯一無二のフレンチをカウンタースタイルで提供する。今年で10周年を迎えた、パリで予約の取れない店としても有名。

東京都千代田区有楽町1―1―2 東京ミッドタウン日比谷3階
℡03・6273・3340

(日刊ゲンダイ2019年1月19日付記事を再編集)

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