「マグロとアボカドの磯辺和え」3つの工夫で極上のウマ味

コクハク編集部
更新日:2022-01-17 06:00
投稿日:2022-01-17 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂にある「多に川」の大森雄哉さんに「マグロとアボカドの磯辺和え」のレシピを教えていただきました。

ハワイ料理の定番に一工夫

 マグロとアボカドの組み合わせは、ハワイ料理の定番。今や和食にも定着しつつある。そこは一工夫で漬けにする。

「漬けダレは、正直、醤油だけでいい」

 醤油風味をまとったマグロの食感から、漬け時間は醤油にサッとくぐらせる程度。それでいて、醤油に甘味を感じるのは?

「黄身醤油です。卵黄と醤油を同量で合わせたものをタレとして器の底に敷いています」

 なるほど、通常は、酒とみりんのアルコール分を飛ばして漬けダレに甘味をプラスするが、その手間をパスしながら、卵黄が甘味を補っているのだ。しかも、サッとでもマグロを漬けにすることでウマ味が増し、アボカドとのウマ味合戦が、より面白くなる。漬けと黄身醤油。定番食材を引き立てる2つの工夫が生きている。

「残った黄身醤油は、ほかの刺し身や納豆のタレに使うといい」

 翌朝、黄身醤油で納豆をいただくと、うまいこと、うまいこと。

 で、3つ目の仕掛けがノリだろう。とにかく、パリッとしたものを使うことに尽きる。3つの手間で、風味が何倍にも膨らみ、ありふれたツマミが極上に。阿部さんの5品の中で最も簡単な一皿ながら、箸が止まらなくなること請け合いだ。

【材料】

・マグロ 100グラム
・アボカド 1個100グラム
・卵黄 少々
・醤油 少々
・わさび 適量
・ノリ 適量

【レシピ】

(1)マグロをサッと醤油にさらしたら、サイコロ状に切る。
(2)①と一緒にサイコロ状に切ったアボカドを器に盛る。
(3)黄身と醤油を同量ずつ混ぜて黄身醤油を用意したら、②に少量回しかける。
(4)ノリを振って、わさびを添えたら出来上がり。

本日のダンツマ達人…阿部学さん

▽あべ・まなぶ

 料亭わらびの里、料亭金田中などで修業した後、多に川へ。だしをベースにした和食の王道を守りつつも、ちょっとした変化を加えてファンを魅了する。

▽多に川

 薩摩おごじょがもてなす和食店。路地裏の雑居ビルにある隠れ家的なたたずまいで、夜はおまかせコースのみ。カウンター7席と4人掛けのテーブル2つながら、落ち着いて食事ができると評判に。

東京都港区赤坂2―7―5赤坂ブライトビル1階
℡03・3568・2488

(日刊ゲンダイ2019年1月11日付記事を再編集)

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