鰹節がうま味を引き出す「アボカドとカニと生ハムのサラダ」

コクハク編集部
更新日:2020-10-15 06:00
投稿日:2020-10-15 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「ルヴァン・エ・ラ・ヴィアンド」の内田実さんに、ホームパーティーで出したら喜ばれそうな「アボカドとカニと生ハムのサラダ」のレシピを教えていただきました。

フランスでも定番の食材?

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 お手軽ながら、見栄えも美しい一皿です。カニの代わりに、茹でたエビやタコを使ってもおいしそう。ポイントは鰹節。日本で経営するフレンチレストランでは“邪道”ですが、本場では多用されています。

「当店では、スタンダードで使いません。日本でやると『フレンチなのに?』と思いますよね。だけど、フランスでは職人がバンバン使っています。彼らには異国の調味料で、鰹節でダシも取るし、スープにもしています。万能な食材として、愛されているんですよ」(内田さん)

 今回は、醤油ベースのマリネだから、鰹節の風味もピッタリ。わさびがほどよく喉を刺激し、お酒がすすみます。

【材料】

・アボカド 半分
・生ハム 3~4枚
・カニ
 適量(茹でて、ほぐ したもの)
・わさび 5グラム
・醤油 20グラム
・ごま油 ティースプーン1杯
・砂糖 5グラム
・鰹節 適量
 

【レシピ】

(1)アボカドを一口大に切る。皿に生ハム、カニを盛り付ける。
(2)わさび、醤油、ごま油、砂糖を混ぜて、マリネを作る。
(3)1に2をかけて、鰹節をふりかけて完成。

本日のダンツマ達人…内田実さん

▽うちだ・みのる
 1966年、栃木県日光生まれ。実家がパン店、親戚が飲食店という環境の中で自然に料理の世界を志す。19歳で上京し、六本木・飯倉のビストロ「プロバンスミレイユ」、代官山「モン・プレヴォー」などのフレンチレストランで修業を重ねる。9年前の2009年3月に独立し、オーナーシェフとなる。16年に2号店「ルヴァン・ドゥ」をオープンさせた。

▽ルヴァン・エ・ラ・ヴィアンド
 店内の掲示板には、肉料理のメニューが並ぶ。熟成肉のステーキをはじめ、フレンチをリーズナブルに味わえるビストロ料理の名店だ。 オーナーの身内が猟師ということもあって、これからの季節はジビエに。国産のマガモやエゾシカも楽しめる。東京都中央区銀座3―9―18 東銀座ビル1F。

(日刊ゲンダイ2018年10月13日付記事を再編集)

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