「マッシュルームのカツ」サクサク&ジューシーの秘密は?

コクハク編集部
更新日:2022-05-10 06:00
投稿日:2022-05-10 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルームトーキョー」の鈴木淑之さんに、サクサク食感が楽しい「マッシュルームのカツ」のレシピを教えていただきました。

ジューシーなうま味が口いっぱいに

合う酒=ビール(C)コクハク
合う酒=ビール (C)コクハク

 サクッとした衣の中からジューシーなうま味があふれ出して、口いっぱいに広がります。いや、まいった。ビックリするほどおいしいぞ。

「豚肉や鶏肉などの一般的なカツは、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけますが、表面がツルツルしているマッシュルームは卵が絡みにくいので、和食で“どろ”と呼ばれる水溶き小麦粉にくぐらせてからパン粉をつけるのがポイントです」

 パン粉の種類も重要。キメの粗いタイプはザクザクした食感が残ってマッシュルームの良さを打ち消してしまうのだそう。なるべく細かいものを選んでくださいね。

 ジャンボマッシュルームが手に入らなければ、一般的な小ぶりなサイズでもオーケー。その場合は「半分に切ってから焼き鳥のように串刺しにして衣をつけるといいですよ」。スペイン料理のピンチョスのようで、ちょっとオシャレかも。

 つけるソースは、タルタルソースでも、とんかつソースでもお好みで。

【材料】

・ジャンボマッシュルーム 2分の1
・小麦粉 適量
・水 適量(小麦粉の2倍の分量)
・パン粉 適量

【レシピ】

 ジャンボマッシュルームを半分に切り、小麦粉を2倍の分量の水で溶いた液にくぐらせてから薄くパン粉をまとわせ、170度の油で揚げる。

本日のダンツマ達人…鈴木淑之さん

▽鈴木淑之(すずき・としゆき)
 子供のころ、11歳上の兄に連れられて訪れた東京・田端のレストランで食べたポークカツに感動、料理人を志す。芝パークホテルで30年、フレンチレストランで料理長などを経験。「MUSHROOM TOKYO」のオープンから料理長を務めている。

▽マッシュルームトーキョー
 マッシュルーム料理の専門店として2014年4月2日にオープン。生産者の味を壊さないシンプルな味付けで、マッシュルーム愛好家を増やしている。昨年6月、兵庫県姫路市に2号店の「MUSHROOM TOKYO HIMEJI」もオープンした。

東京都渋谷区神宮前6-2-4

(日刊ゲンダイ2020年3月25日付記事を再編集)

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