「鯛と鮪と鰤の黄身醤油漬け」刺し身が劇的変化するプロの技

コクハク編集部
更新日:2022-05-27 06:00
投稿日:2022-05-27 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTaYoRi」の福田拓矢さんに、どんな魚で作ってもおいしい「鯛と鮪と鰤の黄身醤油漬け」のレシピを教えていただきました。

ヅケにした刺し身に卵黄を絡める

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

 スーパーでパック売りされる刺し身は可もなく不可もなくというものが少なくありません。“プロの飲んべえ”の中には、醤油とみりんで「ヅケ」にして、立派な酒の肴に昇華させる人もいますが、福田さんのそれは明らかに照りが違います。

 魚の鮮度がいいのはもちろんですが、それ以外にも秘密があるのでは?

「ヅケにしたお刺し身に卵黄を絡めています。夜の締めのメニューで海鮮丼としてお出ししているものですが、このヅケをのせた丼を食べてから、お酒を飲み始めるという方もいらっしゃいます。卵黄を入れることで魚にタレがよく絡み、コクも出ます。どんなお刺し身にも合いますから、ぜひ試してみてください」

 やや甘めの漬けだれに卵黄が絡んだ刺し身は、辛口の冷酒に抜群に合いますね。

【材料】

・刺し身 1人前
・卵黄 1つ

【漬けだれ】
・醤油 大さじ2
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ

【レシピ】

(1)漬けだれの調味料を鍋に入れ、軽く沸騰させたら火を止めて冷ましておく。
(2)角切りにした好みの刺し身をボウルに入れ、漬けだれと卵黄で和える。
(3)2を皿に盛り、わさび(分量外)を添えて完成。

本日のダンツマ達人…福田拓矢さん

▽福田拓矢(ふくだ・たくや) 
 高校時代の校長に言われた「オレのような雇われではなく、オーナー社長を目指せ」との言葉を胸に、大学卒業後に飲食店経営の道へ。趣味の食べ歩きで「これは!」と思う一品に出合うと、店主に頼み込んで厨房に入れてもらうことも。旺盛な好奇心と研究心、さらには自家農園を持つほどの食材へのこだわりが、客の舌をうならせる秘訣だ。

▽たより
 2015年7月にオープンした、五反田の隠れ家的人気店。注文が入ってから刺し身用をさばいて揚げるアジフライをはじめ、料理のほとんどを作りたてにこだわる。からしれんこんや馬刺しなど、父の故郷である熊本、九州料理も大人気。豊富に取り揃えられた焼酎も飲んべえにはたまらない。

(日刊ゲンダイ2020年4月4日付記事を再編集)

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