「季節の野菜のコンポテ」バターと野菜の甘みが溶けたスープ

コクハク編集部
更新日:2022-06-07 06:00
投稿日:2022-06-07 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラン「ノクトンブル」の高間航さんに、スープまでおいしい「季節の野菜のコンポテ」のレシピを教えていただきました。

ニンジンも大根も皮付きでOK

会う酒=白ワイン(シェフのおすすめはBianco S.Agnese)/(C)コクハク
会う酒=白ワイン(シェフのおすすめはBianco S.Agnese)/ (C)コクハク

「コンポテはコンポートと同じ意味で、煮込みのこと。野菜は何でもいいですよ。今日使ったのはビーツ、ニンジン、山ウド、紅芯大根、芽キャベツ、ヒラタケ、チヂミホウレンソウです」

 葉野菜以外、野菜を皮付きのまますべて鍋に入れ、フタをして煮込むだけ。えっ、大根の下茹でとか、ホウレンソウを別に茹でるとか、しなくていいんですか?

「しなくていいんです。みんな一緒に煮込む方がおいしい。ただし、バターの量は分量通りで。結構な量で、こんなに入れていいのかなと思うかもしれませんが、これくらいがちょうどいい」

 ほかのお店で食べて、気に入ったのでメニューに取り入れたそう。その店では最初賄いで食べていましたが、あまりにおいしいのでメニュー入りしたんだとか。どんな野菜が入るかで、味も変わります。季節の変化を感じられる一皿。スープも残さずいただきましょう。

【材料】


・好みの季節の野菜を数種類
・タイム 1本
・バター 30グラム
・水 150㏄

(無塩バターを使った場合、塩適量)

【レシピ】


(1)皮が付いている野菜はそのまま使う。大きすぎるものは適度な大きさに切る。

(2)鍋にタイム、バター、水、塩(有塩バターを使った場合は不要)、葉野菜以外の1の野菜を入れ、中火で煮込む。

(3)すべての野菜に火が通ったら、葉野菜を入れて火を通す。

(4)スープの味をみて、物足りなければ塩を加える。汁ごと器に盛る。

※この料理の最大のポイントは、野菜を同じタイミングで火が通る大きさにすること。何度かやってみてコツをつかむといい。

本日のダンツマ達人…高間航さん

▽高間航(たかま・わたる) 
 1978年生まれ、神奈川県三浦市出身。高校卒業後、料理人を目指して調理師学校へ進学。20歳から料理の世界に入る。フレンチレストラン「ポワロー」「イレール」、イタリアンレストラン「テラウチ」「イルバンビナッチョ」を経て、ランスヤナギダテ姉妹店「ル レモア」のシェフに。2015年12月に「Noctambule-ノクトンブル-」をオープン。

▽ノクトンブル
 季節感を意識したフレンチスタイルの料理を提供。ワインはもちろん、日本酒やビールなど「完全に僕の好み」のアルコールをそろえている。パティシエ経験もあり、デザートも美味。夜遅くまでやっているので、「お酒と軽いつまみだけ」という人もどうぞ。高間シェフの愛犬、タミオ君(ミュージシャンの奥田民生さんから名付けた)が出迎えてくれる日も。事前に連絡すれば、犬連れもOK。

(日刊ゲンダイ2020年4月10日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「きんこうじ豚のロースト フォンドボー添え」週末の贅沢に!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
【つばめグリル】欲望のまま爆食いしてきた! 2022.7.5(火)
 みなさんは老舗洋食店「つばめグリル」をご存知でしょうか? 筆者は幼い頃からよく連れて行ってもらっていたので、親しみのあ...
「茶わん蒸し~コルビ風~」2層の味がクリーミーにとろける
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
【セブン】「明太子おむすび」の圧がすごい 2022.7.2(土)
 みなさん、おむすびで一番好きな具は何ですか? 筆者は断然、明太子! 食感と辛味が米によく合うんだな。そんな明太子好きに...
レモンとお酢でキレイになろう!美容やダイエットにもグー♪
 毎日の生活にレモンとお酢を取り入れて、ラクしてキレイになりましょう! 暑い日々になってからはホットドリンクではなく、冷...
canちゃん 2022-07-01 06:00 フード
「野菜のスープ 黒豚のしゃぶしゃぶのせ」ワンランク上の味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
「さつま黒酢ブリとかぶのエミュルション」まるでお花畑!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
「喜ばれるお菓子」の定義を考えてみた 2022.6.23(木)
 おいしいお菓子をいただきました(ありがたや~)。それからというもの、以前にも増して「贈り物上手」になりたいと考えるよう...
「霧島サーモンのマリネ」季節の野菜で作ったソースを添えて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
ファミマの本気度すげえ!「ファミマ・ザ・クレープ」実食 2022.6.20(月)
 ファミリーマートが誇る、累計6200万食突破の大ヒット「ファミマ・ザ・シリーズ」から、待望の新作スイーツが登場します。...
「豆アジの丸ごとカルピオーネ」すし酢で超絶簡単に南蛮漬け
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑...
「超簡単ポテトサラダ」NO作り置き!“5分で完成”時短レシピ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
超人気!ボンボローニを確実に購入するなら 2022.6.13(月)
「本日、完売となっております……」  ガーーーン! という冒頭から失礼をいたします。 「食」に限っては、流行...
「ジャガイモとアンディーブのグラタン」フランスの家庭料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラ...
【フォカッチャ】初めてのパン作りに挑戦! 2022.6.7(火)
 最近、SNSでパン作りが流行っていますよね。ツヤツヤのパン種の動画を、ず~っと見ているとマネして作りたくなるもの。今回...
門前仲町のスーパーの屋上がビール天国な件 2022.6.4(土)
 いつの間にやら6月に。暑すぎず、寒すぎず、長かった花粉地獄も終わったこの季節が一番好きです。新緑も青空もキラキラまぶし...