「季節の野菜のコンポテ」バターと野菜の甘みが溶けたスープ

コクハク編集部
更新日:2022-06-07 06:00
投稿日:2022-06-07 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラン「ノクトンブル」の高間航さんに、スープまでおいしい「季節の野菜のコンポテ」のレシピを教えていただきました。

ニンジンも大根も皮付きでOK

会う酒=白ワイン(シェフのおすすめはBianco S.Agnese)/(C)コクハク
会う酒=白ワイン(シェフのおすすめはBianco S.Agnese)/ (C)コクハク

「コンポテはコンポートと同じ意味で、煮込みのこと。野菜は何でもいいですよ。今日使ったのはビーツ、ニンジン、山ウド、紅芯大根、芽キャベツ、ヒラタケ、チヂミホウレンソウです」

 葉野菜以外、野菜を皮付きのまますべて鍋に入れ、フタをして煮込むだけ。えっ、大根の下茹でとか、ホウレンソウを別に茹でるとか、しなくていいんですか?

「しなくていいんです。みんな一緒に煮込む方がおいしい。ただし、バターの量は分量通りで。結構な量で、こんなに入れていいのかなと思うかもしれませんが、これくらいがちょうどいい」

 ほかのお店で食べて、気に入ったのでメニューに取り入れたそう。その店では最初賄いで食べていましたが、あまりにおいしいのでメニュー入りしたんだとか。どんな野菜が入るかで、味も変わります。季節の変化を感じられる一皿。スープも残さずいただきましょう。

【材料】

・好みの季節の野菜を数種類
・タイム 1本
・バター 30グラム
・水 150㏄

(無塩バターを使った場合、塩適量)

【レシピ】

(1)皮が付いている野菜はそのまま使う。大きすぎるものは適度な大きさに切る。

(2)鍋にタイム、バター、水、塩(有塩バターを使った場合は不要)、葉野菜以外の1の野菜を入れ、中火で煮込む。

(3)すべての野菜に火が通ったら、葉野菜を入れて火を通す。

(4)スープの味をみて、物足りなければ塩を加える。汁ごと器に盛る。

※この料理の最大のポイントは、野菜を同じタイミングで火が通る大きさにすること。何度かやってみてコツをつかむといい。

本日のダンツマ達人…高間航さん

▽高間航(たかま・わたる) 
 1978年生まれ、神奈川県三浦市出身。高校卒業後、料理人を目指して調理師学校へ進学。20歳から料理の世界に入る。フレンチレストラン「ポワロー」「イレール」、イタリアンレストラン「テラウチ」「イルバンビナッチョ」を経て、ランスヤナギダテ姉妹店「ル レモア」のシェフに。2015年12月に「Noctambule-ノクトンブル-」をオープン。

▽ノクトンブル
 季節感を意識したフレンチスタイルの料理を提供。ワインはもちろん、日本酒やビールなど「完全に僕の好み」のアルコールをそろえている。パティシエ経験もあり、デザートも美味。夜遅くまでやっているので、「お酒と軽いつまみだけ」という人もどうぞ。高間シェフの愛犬、タミオ君(ミュージシャンの奥田民生さんから名付けた)が出迎えてくれる日も。事前に連絡すれば、犬連れもOK。

(日刊ゲンダイ2020年4月10日付記事を再編集)

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