「ラフティー(豚の角煮)」皮つきの塊肉を仕入れて作りたい

コクハク編集部
更新日:2022-08-02 06:00
投稿日:2022-08-02 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉江美子さんに、豚の皮がうま味を引き出す「ラフティー(豚の角煮)」のレシピを教えていただきました。

合わせるお酒はさっぱり系で

合う酒=泡盛のソーダ割り(C)コクハク
合う酒=泡盛のソーダ割り (C)コクハク

 甘じょっぱくて黒い角煮が多いですが、沖縄の角煮、ラフティーはだしを利かせた関西風の気配が漂います。定番のからしはつけません。

「昔の石垣島では、お祝い事があると豚を一頭潰して食べていました。昔は東京ではなかなか皮つきの肉が手に入りませんでした」と話すように、皮つきの塊肉を仕入れて料理する。沖縄にはてびち(豚足の煮付け)もあるように、豚の皮のうま味を味わいたい一品です。

「石垣のラフティーのほうが沖縄本島より自然に近い感じがしますね」

 脂身が多いのでさっぱりとさせる「請福」や「請福」のソーダ割りが合いそうです。

【材料】(4人前)

・豚バラ肉(皮付き) 1キロ
・かつおだし 適量
・料理酒 100㏄
・濃い口醤油 大さじ4
・上白糖 大さじ4

【レシピ】

(1)豚バラ肉を塊のまま、たっぷりの水から30分ほど下茹でする。

(2)粗熱を取ったら、流水で豚肉を奇麗に洗い、好みの大きさにカットする。

【圧力鍋を使用する場合】
(3)圧力鍋にカットした豚肉を並べ、かつおだしを豚肉が漬かるまで入れる。

(4)料理酒、濃い口醤油、上白糖を入れ、蓋をする前に一度沸かす。

(5)沸いたら味を見て、よければ圧力鍋に蓋をし強火にかけ、加圧が始まったら弱火にして30分加熱し火を止め、鍋の圧が抜けたら完成。

【圧力鍋がない場合】
(3)鍋にカットした豚肉を並べ、かつおだしを豚肉が漬かるまで入れる。

(4)料理酒、濃い口醤油、上白糖を入れて強火にかける。沸いたら味を見て弱火に。

(5)味を見た後、落とし蓋をして2時間ほど弱火で煮込む(大きさにより煮込む時間が変わる)。

(6)皿に盛り付け完成。

本日のダンツマ達人…児玉江美子さん

▽児玉江美子(こだま・えみこ)
 1953年、沖縄県石垣市生まれ。43年前に東京・江戸川区小岩に家族で移り住む。沖縄・八重山料理をはじめ、島の素材にこだわり、本場の味を再現することに尽力。店名物の八重山そばは沖縄そばより麺が細く、こまかく切った豚肉をのせるが、汁のレシピをほかに知っているのは一緒にお店を切り盛りする息子さんだけ。

▽沖縄料理 居酒や こだま
 八重山地方(石垣島など)を中心に沖縄の料理やお酒を提供する。1995年に小岩で開業。30畳もの座敷が広がるお店であぐらをかいて泡盛を傾けると、昼夜を問わず島の風が漂ってくるようだ。ほぼ毎日催されるライブも知られ、喜納昌吉、ネーネーズをはじめ多くのミュージシャンが出演。

東京都江戸川区南小岩7-27-16 桂昇南小岩ビル2階

(日刊ゲンダイ2020年6月19日付記事を再編集)

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