「鶏手羽のエーグルドゥース」つやつやの手羽中がホロリ!

コクハク編集部
更新日:2022-12-06 06:00
投稿日:2022-12-06 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨースケ」の松島陽介さんに、ビールが飲みたくなる「鶏手羽のエーグルドゥース」のレシピを教えていただきました。

賄いから生まれた逸品

「エーグルドゥース」とは、フランス語で「甘酸っぱい」の意味で、ようは鶏手羽の甘酢煮のこと。

 店の人気メニューにホロホロ鳥の料理があり、岩手県花巻の生産者から毎週7羽送られてくるホロホロ鳥をさばくのが松島シェフのルーティン。とはいえ、食べにくい手羽中はメニューとして出しづらいため、甘酢で煮て、そのままおつまみにしたり、麺の具にしたりして賄いに出したら大好評だったとか。

「実は手羽中って一番おいしい部分。作り置きを常連さんにお土産で差し上げたりすると『ビールが飲みたくなる』と喜ばれるので、ダンツマで真っ先に浮かんだのがこの料理です」(松島シェフ)

 使う酢は米酢など好みでいいそうですが、赤ワインビネガーのほうが果実感があって、コクも増すとか。艶々に煮からめた手羽中はホロリと軟らかく、さっぱりとした甘さがビールを呼びます。

「ビールは間違いないですが、意外にガメイもおいしいですよ。ボージョレ・ヌーボーでもおなじみの赤ワインのぶどう品種で、フレッシュでフルーティー。お値段もお手頃です」(マダムの京子さん)

【材料】

・手羽中 10本
・にんにく 2片
・塩 適量
・オリーブオイル 適量
・白髪ねぎ 適量

(A)
・水 1カップ
・しょうゆ 大さじ2
・砂糖 大さじ3
・赤ワインビネガー 大さじ4

【レシピ】

(1)手羽中に塩をして、にんにくは半分に切る。

(2)フライパンにオリーブオイルを熱して1を入れ、手羽中がきつね色になるまで焼く。

(3)鍋に(A)を入れて火にかける。沸騰したら2を加え、蓋をして弱火で15分煮る。

(4)皿に盛り、白髪ねぎをのせる。

本日のダンツマ達人…松島陽介さん

▽松島陽介(まつしま・ようすけ)
 1966年、大阪府生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校を卒業し、東京・駒沢「ラ・プリムール」(2001年に閉店)を経て22歳で渡仏。パリの3つ星「ヴィヴァロワ」(1999年に閉店)をはじめ、リヨン、アルザスなどで修業をし、25歳で帰国。「キハチ」を経て、レストランの統括シェフなどを歴任し、カレー開発にも携わる。1999年に独立し、東京・中目黒に「ムッシュヨースケ」を開く。

▽Bar à Vin ムッシュヨースケ
 ソムリエでマダムの京子さんと店を開き、数年前に現在のワインバースタイルにリニューアル。落ち着いた雰囲気のなか、肩肘張らずに本格フレンチをベースにした料理とおいしいワインが楽しめる。

 東京都目黒区青葉台3-21-13

(日刊ゲンダイ2020年9月16日付記事を再編集)

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