みかんが香る「鯛のカルパッチョせとか風味のビネグレット」

コクハク編集部
更新日:2019-12-19 06:00
投稿日:2019-12-19 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・加古川のビストロ「ビストロ・エピ」の宮崎繁樹さんに、みかんの甘味とコクが特長の「鯛のカルパッチョせとか風味のビネグレット」のレシピを教えていただきました。

甘い香りと酸味がお酒に合う

合う酒=白ワイン、日本酒、焼酎(C)コクハク
合う酒=白ワイン、日本酒、焼酎 (C)コクハク

「せとか」とはみかんの一種で、その甘味とコクが特長です。時期的に手に入りやすいのは1月から4月ごろまで。 もちろん、普通のみかんでもオレンジでも代用できます。

 鯛(たい)に塩、こしょうをして1時間ほど置くのがポイント。そうすることで鯛から水分が出て臭みが抜け、味が凝縮され、うま味が増します。

「サーモンや青魚みたいな臭みがある魚を刺し身で食べる時は、塩をするだけで水分が出て間違いなくおいしくなり、まったく味が変わります。さらに砂糖をまぶすとうま味が増す。最近、みかん鯛とか、みかんハマチとかがはやっています。本当にみかんの香りがしますが、これもそんな感じですね」

 ビネグレットとは、フランス語でドレッシングという意味。あとは搾り器で搾った「せとか」と白ワインビネガー、オリーブオイルを混ぜ合わせて上からかけるだけ。見た目も美しく、甘い香りと酸味がお酒に合うんです。

 60グラムの鯛に対して、せとかの搾り汁は1房か2房分。1人でペロッと食べられる分量になっています。

【材料】

・鯛  60グラム
・オリーブオイル   125グラム
・せとか搾り汁   20グラム
・白ワインビネガー 20グラム
・せとか皮すりおろし  適量
・塩、こしょう   適量

【レシピ】

(1)塩、こしょうをした鯛にひとつまみの砂糖(分量外)をまぶし、1時間寝かせる。
(2)鯛をさっと洗ってスライスし、混ぜ合わせたドレッシングをかける。
(3)せとかの皮をすりおろして上にのせる。

本日のダンツマ達人…宮崎繁樹さん

▽みやざき・しげき
 調理師専門学校を卒業後、神戸市中央区の三宮ターミナルホテルで仏料理を学ぶ。阪神・淡路大震災後、上京。青山、中目黒の個人レストランで修業を積み、仏に渡り、本場の料理を食べ歩く。帰国後、ホテルの元総料理長だった元上司がオーナーの神戸・北区の仏料理店で長年働き、6年前に独立。

▽ビストロ・エピ
 ランチは1780円、ディナーは3400円から(ともに税別)。鴨ロースの和風マリネ(390円/100グラム当たり)、国産牛ローストビーフ(750円/同)など、10種の総菜はすべて店内手作り。保存料を一切使用していない1日10本限定のパンも人気。
兵庫県加古川市野口町水足187―1(水曜、第3木曜定休日)
℡079・423・505

(日刊ゲンダイ2019年4月17日付記事を再編集)

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