簡単だけど奥深い味「アンチョビー入りガーリックトースト」

コクハク編集部
更新日:2019-08-11 06:00
投稿日:2019-08-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のビストロ「スリジィエ」の山本延年さんに、アンチョビーの塩気がお酒にピッタリな「アンチョビー入りガーリックトースト」のレシピを教えていただきました。

6枚分でオイルは10CC

合うお酒=軽めの白ワイン/(C)コクハク
合うお酒=軽めの白ワイン /(C)コクハク

 極めて簡単なつまみだからこそ、作り手の腕の見せどころ。ポイントはパンの種類、オリーブオイルとニンニクのバランス、この2つです。

「バゲットよりバタールの方がベターです。オーブンで焼くと、バゲットは硬くなり過ぎて、食感が悪くなりますが、バタールならほどよい硬さに仕上がります」

 パン屋に並ぶバタールは、バゲットよりやや太めで、よりふっくらとしています。そのふっくら感が、火を加えた後のほどよい食感になりますよ。

「アンチョビーはチューブ入りのペーストもありますが、苦味があっておいしくない。必ずフィレ2切れをみじん切りに。オリーブオイルは、6枚分で10㏄で十分です」

 出来たてを口に運ぶと、カリッと小気味よい音とともにニンニクの香りを蓄えたパンの旨味が口いっぱいに広がります。パセリの香りが見た目と香りのアクセントに。

 ニンニクのウマ味と香り、バターのコクが重なると、「少ないかも」と思えるくらいのオイル量がちょうどいいんです。

「お好みで塩を加えて」と言われたが、塩はいらないかもしれません。アンチョビーの塩分だけで十分美味しいですよ。食べ過ぎ、飲み過ぎに注意です。

材料

・バタール     6枚
・アンチョビーフィレ2枚
・ニンニク     1片
・オリーブオイル  10㏄
・無塩バター    10グラム
・パセリ      適量

作り方

1. ニンニクとアンチョビーを細かくみじん切りにしておく。
2. フライパンにオリーブオイルを引いて、弱火でみじん切りにしたニンニクを炒める。
3. ニンニクが茶色に変わらないうちにアンチョビーとバターを加え、バターが溶けるまでフライパンをゆすりながら中火で加熱する。
4. 3をココットなどに移し、バタール6枚に均等に回しかけたら、250度のオーブンで6分焼く。
5. 刻んだパセリをかけたら出来上がり。

本日のダンツマ達人…山本延年さん

▽やまもと・のぶとし
 パレスホテルをはじめ東京の銀座や京橋のフレンチレストランで12年間修業。ホテル勤務時代は、本場フランスでも腕を磨く。

▼ビストロ・スリジィエ
 2005年に東京・新橋の烏森神社参道に開いたカウンター・ビストロ。3400円で魚と肉のメインがつくコース料理は、ビストロ価格ながら、レストラン並みの一皿一皿で軽い接待にも使える。
東京都港区新橋2―15―17
℡03・3508・0705

(日刊ゲンダイ2019年5月8日付記事を再編集)

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