まろやかな甘さが日本酒に合う「ニラとオクラの梅肉和え」

コクハク編集部
更新日:2019-08-28 18:22
投稿日:2019-08-28 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の割烹「銀座魚勝」の柳橋克彦さんに、暑い日でもさっぱりといただける「ニラとオクラの梅肉和え」のレシピを教えていただきました。

まろやかな甘さ

合うお酒=日本酒(C)コクハク
合うお酒=日本酒 (C)コクハク

 何も考えず口に運ぶと、想像を裏切られてびっくり。ニラとオクラとミョウガは、それぞれ独特の香りや味で知られています。

 それらを組み合わせるのだから、鮮烈で押し出しの強い味になるだろうと思っていたのですが、これは意外にまろやか。さっぱりとした中に甘さも感じます。

 秘密はタレにありました。

「梅干しを漬け汁も一緒に使って、梅酢のようなタレを作っています。梅干しはハチミツ漬けのタイプがいいですね」

 オクラは軸の硬いところを切り、ヘタの周囲を面取りしたあと、塩を振ってまな板で板ずりし、うぶ毛を処理します。基本の下処理ですが、怠ると食感が悪くなってしまうので要注意。

 ニラは茹で過ぎるとクタクタになり、やはり食感が落ちてしまうとのこと。

 酒は奈良の「風の森」。この日合わせたのは夏限定の酒で、アルコール度数は12度と低いが、さっぱりしていて梅肉とぴったりですよ。

材料

・ニラ 3分の1束
・オクラ 2本
・ミョウガ 1本
・梅干し(ハチミツ漬けのタイプ) 1個
・酢 10㏄
・みりん 15㏄
・砂糖 5グラム
・黒コショウ 適量

作り方

1. 酢、みりん、砂糖を合わせて、600ワットで15秒ほどレンジにかける。
2. 梅干しの身をたたき、漬け汁、黒コショウ、1を加え、即席の梅酢を作る。
3. オクラは沸騰した湯で1~2分ほど茹でてザルにあける。
4. ニラを一口大に切り、沸騰した湯で10秒湯がき、ザルにあける。
5. 2と3と4を混ぜ合わせて皿に盛り、小口切りにしたミョウガをのせる。

本日のダンツマ達人…柳橋克彦さん

▽やなぎばし・かつひこ
 1977年、東京・築地生まれ。父は魚屋、母は小料理屋を営む環境に生まれ、20歳の頃から本格的に料理の道に。東京・銀座の京おばんざい料理屋などで修業後、32歳の時に独立し、京橋で「魚勝」を開店。2015年2月に「銀座魚勝」をオープンさせた。

▽ぎんざうおかつ
 丁寧に引いたダシをベースにした割烹の名店。新鮮な魚と野菜を使った和食はもちろん、尾崎牛のステーキやウニのパスタも楽しめる。平日の昼限定で販売中の「弥左エ門いなり」(1200円)も人気。8月21日から27日まで、日本橋三越本店地下1階の催事に出店する。前出のいなりのほか、おばんざいの量り売りや「いなり弁当」も販売の予定。
中央区銀座4―3―7 銀座スバルビル2F
℡03・6264・4774

(日刊ゲンダイ2019年7月24日付記事を再編集)

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