醤油が効いたキレのよさ…かえしを使った「そば屋の焼き鳥」

コクハク編集部
更新日:2019-11-07 21:18
投稿日:2019-11-06 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の「そば処 築地長生庵」の松本憲明さんに、醤油が効いた「そば屋の焼き鳥」のレシピを教えていただきました。

もも肉と醤油の好相性

合うお酒=ビール、日本酒(C)コクハク
合うお酒=ビール、日本酒 (C)コクハク

「蕎麦前なくして蕎麦屋なし」

 食通としても知られた文豪、池波正太郎の言葉です。

 蕎麦前とは、そばを食べる前に酒と肴を楽しむこと。もちろん、朝から飲める長生庵には、味にうるさい市場の飲んべえが喜ぶおつまみが多く揃っています。

 今回、紹介してもらった焼き鳥もそのひとつ。「そば屋の」とうたうからには、専門店のそれとは一味違います。

「そば屋のもり汁、かけ汁のベースとなる『かえし醤油』を使うんです」

 と、松本さん。

 かえしとも呼ばれるそれは、醤油に砂糖とみりんを混ぜたもの。店によって使う材料と分量は異なります。これを寝かせてカドを取り、だしと合わせてそばつゆをつくる、そば屋の命と言ってもいい大切なものです。

「あくまで簡易的なものですが、かえしの作り方からお教えします。難しいことはありません。ぜひ、覚えて下さい」

 そのかえしを使って焼いたもも肉には見事な照りが。ともすれば甘味が勝る照り焼きとは違い、醤油が効いた「そば屋の焼き鳥」はキレがよく、もも肉の脂と抜群に合いますよ。

【材料】

・鳥もも肉 1枚
・合わせタレ 400㏄(かえし醤油200㏄、みりん200㏄)

※かえし醤油の作り方
・醤油 500㏄
・みりん 100㏄
・砂糖 150グラム

 鍋にみりんを入れて強火で沸騰させ、アルコール分を飛ばす。弱火にして砂糖を入れ、よく溶かしたら醤油を加えて1日寝かす。

【レシピ】

1. 火が通りやすいように、鳥もも肉に5カ所ほど切り込みを入れ、合わせタレにくぐらせる。
2. 薄くサラダ油をひいたフライパンを熱し、もも肉の皮目から強火で焼く。
3. 皮に焼き目がついたら合わせタレをすべて入れ、フライパンにフタをして弱火で7分、裏返して4分ほど焼く。
4. もも肉に箸を刺し、すっと入ったらフライパンから取り出す。
5. フライパンに残ったタレを強火で熱し、少し煮詰まったところでもも肉を戻して、皮目にタレを塗り込んだら完成。

本日のダンツマ達人…松本憲明さん

▽まつもと・のりあき
 築地生まれ築地育ち。大手レコード会社に所属した過去を持つ、ロックバンドの元ドラマー。メジャーデビューを約束されながら、そば職人に転身。初代であり父でもある故・好生さんの下で修業を始め、現在は母の照代さん、兄の聰一郎さんと店を切り盛りする。

▽そば処 築地長生庵
 築地場外市場の行列の絶えない人気そば店。初代が考案した店の看板メニューである「冷やし鴨南蛮」をはじめとするそばはもちろん、新鮮な素材と工夫を凝らしたツマミも豊富でファン多数。「ここの魚、特にマグロは銀座の高級寿司屋にも負けねえよ」とは常連の市場関係者である。
中央区築地4―14―1 モンテベルデ築地101
℡03・3541・8308

(日刊ゲンダイ2018年7月24日付記事を再編集)

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