「水晶鳥の梅ソースがけ」 食感の秘密は“片栗粉”にあり!

コクハク編集部
更新日:2019-09-10 06:00
投稿日:2019-09-10 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、トゥルッとした食感がクセになる「水晶鳥の梅ソースがけ」のレシピを教えていただきました。

トゥルッと喉を滑る快感

合うお酒=焼酎、日本酒、白ワイン(C)コクハク
合うお酒=焼酎、日本酒、白ワイン (C)コクハク

 まず、食感にびっくり。火を入れた鳥の胸肉にありがちな、パサパサ感は一切ありません。軟らかく、そして、ジューシーなんです。

 喉越しの良さも抜群。トゥルッと滑り込んでくる瞬間は、もう快感です。

 どちらも、片栗粉の“仕事”とのこと。

「関西では、ハモの湯引きに用いられる手法です。いわゆる、水晶づくり。梅のソースも、そこから着想しました。キュウリのスライスと大葉を敷いたお皿に肉を盛り付け、ソースをかける。最後にかつおぶしをパラリ。夏にピッタリでしょ?」

 と、栫山さん。感心するこちらの反応を予想していたかのように、ニヤリとしてらっしゃいました。

 梅のソースがまた秀逸です。

 種を取った梅干しを包丁で叩き、調味料を入れた鍋に放り込んで、煮詰めるそう。弱火で5分。これをよーく冷やしてかけるだけである。

「ソースは冷凍保存が可能です。カチンコチンに凍ることはなく、シャーベット状になるから使いやすい。必要な分だけスプーンですくって解凍する。多めに作って、豚の冷しゃぶ、シメのソーメンにかけてもうまいですよ」

 驚きの食感と快感を味わいましょう。

材料

・鳥の胸肉 1枚(250~300グラム)
・片栗粉 大さじ3
・キュウリ 2分の1本
・大葉 3枚
・かつおぶし 少々

【ソース】
・軟らかい梅干し 5個
・しょうゆ 大さじ1
・みりん 大さじ3
・酒 大さじ2

作り方

 皮を取ってスライスした胸肉の両面に片栗粉をしっかりまぶし、沸騰した湯で2~3分ゆでる。冷水にとり、キッチンペーパーで水気を取ったら、冷蔵庫で冷やしておく。

本日のダンツマ達人…栫山賢一さん

▽かこいやま・けんいち
 鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、35歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、15年8月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。

▽かこい亭
 祖父直伝の水炊きが自慢。生後10カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に50羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。
中央区銀座7―5―12 ニューギンザビル8号館地下1階
TEL 03・6228・5689

(日刊ゲンダイ 2017年7月25日付記事を再編集)

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