「干し柿バター」切って“酒マリネ”をして混ぜて待つだけ!

コクハク編集部
更新日:2019-12-11 06:00
投稿日:2019-12-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の居酒屋「赤坂 まるしげ」の与那覇朝雄さんに、レーズンバターならぬ「干し柿バター」のレシピを教えていただきました。

ブランデーやラム酒にアレンジも

合う酒=ウイスキー(C)コクハク
合う酒=ウイスキー (C)コクハク

 レーズンバターならぬ干し柿バター。料理人の与那覇朝雄さんから事前に複数のメニュー案を提示いただいた中でも、「これは外せない!」と自信を持って教えてくれた一品です。

 甘味が凝縮された干し柿を好みのウイスキーで漬け込むことで風味が増します。砕いたクルミでさらに複雑な風味を生み出し、ザクザクッとした食感が加わることで、驚くほど見た目も味わいもリッチに。一口頬張ると思わず笑みがこぼれちゃうんだなあ、これが。

 店で提供する際のバターは、やや値段の張るカルピスバターを使用しているそうです。

「もちろん、良質なものを使うのに越したことはありませんが、コンビニやスーパーで売られている手軽なものでも十分おいしく作れます。ウイスキーをブランデーやラム酒にアレンジしても面白いと思います」(与那覇さん)

 ラップはタッパーを覆うぐらい大きめのサイズにカットしましょう。乾燥を防げるし、出来上がった干し柿バターを取り出すのも楽チンです。

 作ったら早々に食べきってしまうと思いますが、冷蔵庫で1カ月ほど保存可能とのこと。じっくり楽しむこともできますよ。

【材料】

・干し柿 150グラム(3個)
・ウイスキー 30㏄
・クルミ 100グラム
・有塩バター 200グラム
・バゲット 2切れ
・黒コショウ 少々

【レシピ】

1. 干し柿はタネとヘタを取り、3ミリ角の粗みじんに切る。好みのウイスキーを振りかけ、10分ほどマリネする。クルミはフライパンで空煎りし、細かく砕く。
2. 常温に戻したバター、1を混ぜ合わせ、ラップを敷いたタッパーに詰めて1時間程度冷蔵庫で冷やして固める。
3. バゲットをトーストし、半分にカットする。好みの大きさに切った2を上にのせ、黒コショウを振りかけて出来上がり。

本日のダンツマ達人…与那覇朝雄さん

▽よなはあさお
 まるしげ歴8年目。オープンキッチンを切り盛りする厨房の司令塔。今回のダンツマレシピを担当。

▽まるしげ 夢葉家
 2000年1月にオープン。オーナー店主で料理人の小久保茂紀さん率いる“まるしげ軍団”が腕を振るう、アイデア満載の料理と、全国各地の酒(日本酒、焼酎、ワイン、ウイスキー……計200種以上)を目当てに、左党が夜な夜な集う人気の居酒屋。
 野菜、魚、肉ともに信頼する契約者から届く食材とにらめっこし、日々のメニューを決めるスタイル。達筆なメニュー表には梅山豚のトンカツや牛すじカレーといったガッツリ系から、ゴボウとコンニャクのきんぴらといった小鉢まで、食いしん坊の心を満たす料理が並ぶ。
東京都港区赤坂2―14―8山口ビル2F 日曜・祝日定休
℡050・5869・3515

(日刊ゲンダイ2019年2月13日付記事を再編集)

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