うま味がジュワ~ッとにじみ出る「しじみ出汁巻き卵」

コクハク編集部
更新日:2019-12-23 06:00
投稿日:2019-12-23 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の居酒屋「がっしょ出雲」の野津宏太さんに、宍道湖産のしじみを使った「しじみ出汁巻き卵」のレシピを教えていただきました。

油は多め、火力は弱めで失敗ナシ

合う酒=日本酒/(C)コクハク
合う酒=日本酒 /(C)コクハク

 宍道湖産のしじみを使った、ふわっふわの出汁巻き。 頬張ると、うま味がジュワ~ッとにじみ出て、しみじみとおいしいのです。

「これは、店でも裏メニューで出したりしています。しじみは、汁にしたり蒸したりすることが多いですが、何と言ってもいい出汁が出るのが特徴ですね。店で使っているのは、宍道湖産の5年物。大粒でうま味が強いんです」

 茹でる際に入れる水は少なめですが、鍋を手で傾ければ、しじみがひたひたになります。 火にかけたあとは口が開くのを待つだけ。

 素人にとって難しいのが、焼き方ですが……。 卵と出汁を混ぜた液は、卵焼き用のフライパンに4~5回に分けて投入しますが、油は多め、火力は弱めにした方が失敗しにくいそう。

「液は、できるだけ薄くのばして巻いていくイメージです。出汁を取ったしじみは、刻んで液の中に入れてもいいですし、出来上がったあとで上にのせてもいいですよ」

 宍道湖の恵みがたっぷりの一品です。

【材料】

・しじみ 50グラム
・卵 3個
・薄口醤油 15㏄
・みりん 15㏄

【レシピ】

1. 塩抜きしたしじみをよく洗ってから鍋に入れ、80㏄(分量外)の水を入れ、中火で出汁を取る。
2. あくを取り、貝の口がすべて開いたら火を止める。
3. 1の出汁45㏄に薄口醤油、みりんを加える。
4. ボウルに卵を割り、冷ました3を入れて泡立てないように箸で混ぜる。
5. 卵焼きを作る要領で4を焼く。

本日のダンツマ達人…野津宏太さん

▽のつ・こうた
 10歳で実家の飲食店を手伝い、中学~高校時代にはホールや厨房で料理の世界に触れてきた。高校卒業後、父親が経営する出雲料理の店「山頭火」で本格的に修業し、24歳で独立。赤坂で「出雲」を表現している。

▽がっしょいずも
 2012年5月、「出雲の最高峰」をテーマにオープン。“がっしょ”は出雲弁で「一生懸命」の意味。出雲に行っても手に入らないような最高級の食材を使った料理の数々で、舌の肥えた美食家をうならせている。
東京都港区赤坂3―21―14 2F
℡03・3589・3070

(日刊ゲンダイ2019年3月2日付記事を再編集)

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