「とこぶしの唐揚げ」間接的に火を入れてうま味を逃がさない

コクハク編集部
更新日:2020-01-01 06:10
投稿日:2020-01-01 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃく」の山下裕司さんに、殻のまま揚げる「とこぶしの唐揚げ」のレシピを教えていただきました。

殻のまま調理するわけ

合う酒=日本酒、ビール(C)コクハク
合う酒=日本酒、ビール (C)コクハク

 巻き貝の一種で、見た目は小さい“アワビ”のようなとこぶし。高知では「ながれこ」と呼ばれています。

「海の底の岩の表面にくっついていて、取ろうとすると離れて流れることからその名が付きました」

 煮ても焼いてもおいしいですが、今回は殻のまま揚げます。味付けは一切なしですが、ほどよい海の塩分が効いています。

「新鮮なら生でも食べられますが、揚げることでうま味が凝縮されます。これは殻のまま揚げないとおいしくないんです。焼きや煮物にも言えますが、貝もだしが出るので、殻のまま調理したほうがいい。肝も、直接ではなく間接的に火が入った方がうま味が逃げません」

 中温でさっと揚げているため歯応えを残しつつも軟らかい仕上がり。とこぶしは値段がピンきりとはいえ、リーズナブルなものなら、4~5個で1000円台。来客にも喜ばれそうな一品です。

【材料】

・とこぶし 5個
・小麦粉 適量

【レシピ】

(1)とこぶしを洗い水気を取る。
(2)小麦粉をまぶし170度の油で2~3分揚げる。

本日のダンツマ達人…山下裕司さん

▽やました・ひろし 
 高知県室戸市出身。1987年、老舗旅館「城西館」に入社。食事処「思季亭」の料理長として長年活躍し、2017年から同店の料理長。

▽とさ だいにんぐ おきゃく
 わら焼きカツオのタタキなど伝統の土佐料理と、高知県の食材を生かした創作料理の名店。「おきゃく」とは高知弁で酒宴のことをいう。店の1階は高知県のアンテナショップ「まるごと高知」。
中央区銀座1―3―13 オーブプレミア2階
℡03・3538・4351

(日刊ゲンダイ2019年7月31日付記事を再編集)

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