「ムール貝とカブのワイン蒸し」塩辛と生米で2度おいしい!

コクハク編集部
更新日:2020-11-17 06:00
投稿日:2020-11-17 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「銀座エスコフィエ」の東正俊さんに、簡単アレンジで2度楽しめる「ムール貝とカブのワイン蒸し」のレシピを教えていただきました。

刻んだ塩辛がポイント

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 このおツマミは2度に分けて食べられます。まずは、ワインと合わせてムール貝のみ食べます。塩分がちょうどよくて濃厚な味わい。ワインが進みます。その後、残った汁をフライパンに移し、ここに少量の塩辛と生米を加えます。オリーブオイルを垂らして炊けばパエリアに。これがおいしい!

「塩辛がポイントです。刻んで入れることで味にコクが生まれます。フライパンひとつで、2品作れるのです」

 お米の代わりに、茹でたパスタを入れてもいいですね。貝の塩気が残っているのでこれ以上、何も加えなくても十分です。

 ちなみにムール貝とカブは、アサリとラディッシュで代用してもいいんだそう。ワイン蒸しを日本酒蒸しに変えてもおいしいですよ。日本酒蒸しにすれば、日本酒のおツマミにもなりますね。

【材料】

 

・オリーブオイル 大さじ1
・ニンニクスライス 4分の1片
・カブ 1個
・ムール貝 10個
・白ワイン 50㏄
・バター、鷹の爪 適量

【レシピ】

(1)フライパンにオリーブオイルとニンニクスライスを入れて、香りが出たら鷹の爪を加える。
(2)1に、食べやすい大きさに切った葉っぱとカブを入れて炒める。
(3)カブがしなっとしたらムール貝を入れて、白ワインで蒸して出来上がり。

本日のダンツマ達人…東正俊さん

▽東正俊(ひがし・まさとし)
 1962年、三重県出身。霞が関レストラン「キャッスル」ほか、都内数店でフランス料理の修業を重ねた。1998年に「銀座エスコフィエ」の系列レストラン「カーヴ・エスコフィエ」の料理長に。2015年から同店の料理長を務める。

▽銀座エスコフィエ
 創業1950年、フランス料理の皇帝と称されたオーギュスト・エスコフィエの調理法を忠実に守りつつ、愛されてきた老舗。野菜ソムリエ第1号で、銀座エスコフィエ代表のKAORU氏が全国から厳選した旬の食材を調達し、同店では伝統的な技法を大切にしつつ、アンチエイジングなど新ジャンルも取り入れている。また、料理に欠かせないのがフランスの文化であるワインで、仕入れルートと温度管理にこだわり最高の状態で提供する。東京都中央区銀座5―4―15。

(日刊ゲンダイ2019年10月4日付記事を再編集)

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