万能ソースが活躍「マッシュルームとフォアグラのリゾット」

コクハク編集部
更新日:2020-11-18 06:00
投稿日:2020-11-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・北新地のフレンチ「カラーズ」の加藤吾郎さんに、同店のコース料理の定番「マッシュルームとフォアグラのリゾット」のレシピを教えていただきました。

パスタにも使える万能ソース

合う酒=イタリア産ラクリマ・クリスティー(赤ワイン)(C)コクハク
合う酒=イタリア産ラクリマ・クリスティー(赤ワイン) (C)コクハク

「マッシュルームとフォアグラのリゾット」は、「カラーズ」の定番料理。コース料理には必ず登場する一皿です。おツマミにするには少量で作り、温製オードブルとして出すのがいいんだとか。

 加藤シェフは「一般的なリゾットではなく、マッシュルーム入りのチーズを食べている感じ」と説明してくれました。<レシピ>にはマッシュルームのみじん切りと記していますが、店ではミキサーにマッシュルームを入れて粉砕して鍋で炒めています。

「今回はリゾットにしましたが、生クリームにマッシュルームを加えただけでもソースになる。パスタに使用してもいいし、万能ソースですよ」という。多めに作っても、水分を抜いているから日持ちするそうです。

「フォアグラが入っているので白ワインだと物足りなさを感じるかも。重々しくはないが、しっかりとした赤ワインで合わせるのがいいですね」とアドバイスをくれた。お薦めはイタリアの「ラクリマ・クリスティー」。料理に負けないので、うまく釣り合いが取れた組み合わせになります。

【材料】

・マッシュルーム(みじん切り) 2分の1パック
・フォアグラ 25グラム
・バターライス 50グラム
・生クリーム 70ミリリットル
・チキンブイヨン 50ミリリットル
・パルメザンチーズ(パウダー) 大さじ2
・バルサミコ酢 適量
・塩 適量
・コショウ 適量
・バター 適量

【レシピ】

(1)みじん切りにしたマッシュルームを弱火で真っ黒になるまで炒める。
(2)フライパンにバターを溶かし、1のマッシュルーム、生クリーム、チキンブイヨンを入れて中火で煮詰める。
(3)2のフライパンにとろみが出てきたら、バターライスとパルメザンチーズを入れて混ぜ合わせてリゾットを完成させる。
(4)塩コショウを振ったフォアグラをフライパンでこんがり焼く。
(5)皿に3のリゾットを入れ、4のフォアグラをのせ、バルサミコ酢をかける。

本日のダンツマ達人…加藤吾郎さん

▽かとう・ごろう
 大阪府出身。「パレスホテル」を皮切りにビストロなどで修業を積み、「グランヴィア大阪」で有名料理人・佐藤伸二氏に師事して現在の腕前を築いた。その後は、北新地・蜆楽通りに数店舗を持つ長兄が出したフランス料理店の厨房を任される。「少しずつおいしいものが食べたい」との声があり、現在のような洋食割烹スタイルの料理になっている。

▽カラーズ
 激戦区・北新地で常に満席状態を保ち続ける人気店。フレンチもあれば、イタリアン、スパニッシュといろいろな西洋料理が楽しめると評判で、本人の言葉を借りれば“洋食カッポウ”のような店。1階はカウンター席で、2階は個室。「わがままを聞いてなんぼ」という提案型の料理がウケている。大阪市北区曽根崎新地1―6―7。

(日刊ゲンダイ2018年2月10日付記事を再編集)

フード 新着一覧


「東京コロッケ」揚げたてのジャガイモはホックホクで熱々!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
手軽で栄養◎!万能常備菜「野菜の重ね煮」2021.10.17(日)
 10月も半ばになり急に冷え込むようになってきました。体調を崩しがちな季節の変わり目はしっかりと野菜を食べて免疫力を上げ...
プッチン♡モスの新作フォカッチャサンド!2021.10.16(土)
 モスバーガーで限定発売されたばかりの「フォカッチャサンド 馬蹄型(ばていけい)ソーセージ&グランピングソース」(単品4...
「鶏の味噌漬けと酒盗豆腐」酒盗豆腐は味噌だけでもアテに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
焼き上がりパリパリ「鮎の風干し焼き」内臓が味を引き立てる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」普通の枝豆とは味も風味も別物!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「イワシ蒲焼き風と奈良漬クリームチーズ」お酒に合う2品!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
おいしい季節に!「合鴨の治部煮」脂の乗った“口福”な鴨料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
チャミスルティー作ってみた! 2021.10.9(土)
 韓国ドラマの食事シーンで、必ずと言っていいほど登場する韓国焼酎「チャミスル」。ストレートでも飲みやすいけれど、アルコー...
「鶏ひき肉とマロニーの炒め物」知ったら最後リピート必至!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
 「肉のハナマサ」で激ウマポテチを発見!2021.10.7(木)
 関東地方を中心に展開しているスーパー「肉のハナマサ」は、とにかくお肉が安く買えるということで有名ですよね。筆者も月に1...
ほっぺた落ちる「鶏そぼろ」で温玉うどん♡ 2021.10.6(水)
 デジタル大辞泉によると、 【ほっぺたが落ちる】たいへんおいしいことを表す言葉。ほおが落ちる。  そうなんで...
「ちりめんじゃこ山椒煮」丁寧に極力時間をかけて煮詰める
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
「半熟!味付きうずらの卵焼き」極意は“お湯で温めておく”
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
「コンビネーションカレー炒め」予約の取れない店のまかない
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
「鶏すき焼きの黄金比のたれ」コクとうま味の秘密はザラメ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...