万能ソースが活躍「マッシュルームとフォアグラのリゾット」

コクハク編集部
更新日:2020-11-18 06:00
投稿日:2020-11-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・北新地のフレンチ「カラーズ」の加藤吾郎さんに、同店のコース料理の定番「マッシュルームとフォアグラのリゾット」のレシピを教えていただきました。

パスタにも使える万能ソース

合う酒=イタリア産ラクリマ・クリスティー(赤ワイン)(C)コクハク
合う酒=イタリア産ラクリマ・クリスティー(赤ワイン) (C)コクハク

「マッシュルームとフォアグラのリゾット」は、「カラーズ」の定番料理。コース料理には必ず登場する一皿です。おツマミにするには少量で作り、温製オードブルとして出すのがいいんだとか。

 加藤シェフは「一般的なリゾットではなく、マッシュルーム入りのチーズを食べている感じ」と説明してくれました。<レシピ>にはマッシュルームのみじん切りと記していますが、店ではミキサーにマッシュルームを入れて粉砕して鍋で炒めています。

「今回はリゾットにしましたが、生クリームにマッシュルームを加えただけでもソースになる。パスタに使用してもいいし、万能ソースですよ」という。多めに作っても、水分を抜いているから日持ちするそうです。

「フォアグラが入っているので白ワインだと物足りなさを感じるかも。重々しくはないが、しっかりとした赤ワインで合わせるのがいいですね」とアドバイスをくれた。お薦めはイタリアの「ラクリマ・クリスティー」。料理に負けないので、うまく釣り合いが取れた組み合わせになります。

【材料】

・マッシュルーム(みじん切り) 2分の1パック
・フォアグラ 25グラム
・バターライス 50グラム
・生クリーム 70ミリリットル
・チキンブイヨン 50ミリリットル
・パルメザンチーズ(パウダー) 大さじ2
・バルサミコ酢 適量
・塩 適量
・コショウ 適量
・バター 適量

【レシピ】

(1)みじん切りにしたマッシュルームを弱火で真っ黒になるまで炒める。
(2)フライパンにバターを溶かし、1のマッシュルーム、生クリーム、チキンブイヨンを入れて中火で煮詰める。
(3)2のフライパンにとろみが出てきたら、バターライスとパルメザンチーズを入れて混ぜ合わせてリゾットを完成させる。
(4)塩コショウを振ったフォアグラをフライパンでこんがり焼く。
(5)皿に3のリゾットを入れ、4のフォアグラをのせ、バルサミコ酢をかける。

本日のダンツマ達人…加藤吾郎さん

▽かとう・ごろう
 大阪府出身。「パレスホテル」を皮切りにビストロなどで修業を積み、「グランヴィア大阪」で有名料理人・佐藤伸二氏に師事して現在の腕前を築いた。その後は、北新地・蜆楽通りに数店舗を持つ長兄が出したフランス料理店の厨房を任される。「少しずつおいしいものが食べたい」との声があり、現在のような洋食割烹スタイルの料理になっている。

▽カラーズ
 激戦区・北新地で常に満席状態を保ち続ける人気店。フレンチもあれば、イタリアン、スパニッシュといろいろな西洋料理が楽しめると評判で、本人の言葉を借りれば“洋食カッポウ”のような店。1階はカウンター席で、2階は個室。「わがままを聞いてなんぼ」という提案型の料理がウケている。大阪市北区曽根崎新地1―6―7。

(日刊ゲンダイ2018年2月10日付記事を再編集)

フード 新着一覧


「しらすと数の子の梅びしお和え」ご飯にもパスタに和えても
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の寿司割烹「和肴房 なつ」の佐藤文彦...
「蒸し寿司の餡かけ」そばつゆの甘い餡としゃりの酸味が絶妙
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の寿司割烹「和肴房 なつ」の佐藤文彦...
「牧場の朝×Kiri」で簡単レアチーが! 2021.7.26(月)
 TikTokで流行中の「ヨーグルトレアチーズケーキ」に挑戦してみました! ヨーグルトの中にチーズを入れて混ぜるだけなの...
スーパーで買える食材で作れる「鰻カリー」 日本酒とともに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「チキンキーマ」フルーティーな甘さの燗酒でカレーが進む
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「お手軽ビンダルー」お好みでパクチーやクラッカーを添えて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
花山椒が香る「牡蠣のアチャール」燗酒との“危険なカップル”
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「生姜のアチャールっぽいもの」をかけていただく冷ややっこ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
ピリ辛ネバネ~バ!絶品のオクラキムチ 2021.7.18(日)
 一年中手に入るオクラですが、旬は夏。それはもう別格ですよね。大きいのに硬くなく、張りやつやもしっかりあって。種類もスー...
ジップロックを使って蒸す「鶏もも肉とニラのスタミナ蒸し」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
夏野菜たっぷり「中国風冷ややっこ」 食欲減退気味な時にも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「ナスと豚ひき肉の甘味噌炒め」白ご飯にのせても美味しい!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「スルメイカの香り揚げ」紹興酒と醤油で味と香りが引き立つ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「エビとトウモロコシの春巻き」旬の素材の味を引き出して
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「京漬物のカプレーゼ風」かぶ&モッツァレラの絶妙コラボ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
「納豆工房 せんだい屋」で納豆愛に溺れる 2021.7.9(金)
 納豆が好きです。かれこれ3年くらい毎朝納豆を食べています。たいていの不調は納豆を食べておけば何とかなる! と思っていま...