「葉蒜豆鼓炒海瓜子(葉ニンニクとアサリの豆鼓炒め)」

コクハク編集部
更新日:2020-11-19 06:00
投稿日:2020-11-19 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・千歳烏山の台湾料理店「天天厨房」の謝天傑さんに、アサリをたっぷり使った「葉蒜豆鼓炒海瓜子(葉ニンニクとアサリの豆鼓炒め)」のレシピを教えていただきました。

アサリと豆鼓は純米酒と合わせて

合う酒=日本酒の中でも純米酒(写真:iStock)
合う酒=日本酒の中でも純米酒 (写真:iStock)

 台湾人といえば、あまり飲酒の習慣がないとよく聞きます。

「台湾は国全体が比較的暑く、ビールは別にして、その気候の中でお酒を飲むのって、正直しんどいですよね。屋台はエアコンもないし。そういう意味で言うと、日本酒は、まさに日本の気候で飲むものだと思います」

 これまで、習慣的に台湾料理の店ではビールや紹興酒などを頼んできましたが、謝さんに勧められるままに燗酒や古酒などを合わせると、そのマッチングの良さには驚くばかり。酒飲みには感涙ものの「前菜5種盛り」にはエビの紹興酒漬けやカラスミ、干し豆腐の和え物などが並ぶが(メニューはその時々)、「確かに言われてみれば、日本酒、いいわ」と納得してしまいます。何を選んだらいいか迷ったら謝さんに聞いてみましょう。

「今後は、台湾料理と日本酒の組み合わせのいろんな可能性を、お客さんに見つけていってもらいたい。台湾ブームですが台湾だとご飯はおいしいけど、もうひとつのお酒が寂しい状況。おいしいご飯とおいしいお酒で、食事をより豊かに楽しんでもらいたい」

 それができるのが、天天厨房です。

【材料】

・アサリ 200グラム
・葉ニンニク(なければニンニクの芽)
・豆鼓
・ニンニク
・唐辛子
・台湾のたまり醤油(なければオイスターソースと濃い口醤油)
・台湾の米酒(なければ料理酒)
・砂糖

【レシピ】

 

(1)アサリは水に漬けて砂抜きをする。
(2)豆鼓は水で戻して細かく切る。ニンニクは粗みじん切りにする。
(3)フライパンにサラダ油を引いて、ニンニク、豆鼓、唐辛子を入れて軽く炒め、アサリ、たまり醤油大さじ1杯、水大さじ2杯、米酒大さじ2杯、砂糖小さじ1杯(あるいは、オイスターソース、濃い口醤油、水、料理酒、砂糖。割合は味を見て)を入れて、フタをして中火にする。
(4)アサリの口が開いたら、強火で水分を飛ばす。
(5)水溶き片栗粉を入れて、とろみをつける。適度な大きさに切った葉ニンニクを入れて火を止め、混ぜる。

本日のダンツマ達人…謝天傑さん

▽シャ・テンケツ
 1980年台湾省基隆市生まれ。小学生から料理人の道を志す。台湾・高雄の調理師学校で台湾・中華料理などを学ぶ。2004年来日。誠心調理師学校を卒業後、和食料亭で経験を積んだあと、東京・経堂のパクチーハウスの料理人に。13年10月10日に同店を開店。

▽天天厨房
 台湾料理の良さをキープしつつ、和食の要素を取り入れたシンプルな味付けが特徴。まさに“毎日食べておいしく健康的”な料理だ。アルバイト君が「ここに来て日本酒が好きになった」と言うほど、シェフの日本酒にかける愛は強く、フレッシュな酒から古酒までそろい、しかも行くたびに新しい日本酒に出合える。初めての方はぜひ「前菜5種盛り」を。日本酒とのペアリングの素晴らしさにうなること間違いなし。東京都世田谷区粕谷4―18―7。

(日刊ゲンダイ2019年2月6日付記事を再編集)

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