仕上げにとろけるチーズをのせて
やまだやのコース料理には、塩麹を使ったメニューが頻繁に登場します。店では、ヨーグルトメーカーを使って作る塩麹を野菜料理に、１５日間かけてじっくり仕込む塩麹を肉料理にと使い分けているそうですが、家庭で使うには市販のチューブ式のものが便利。近年のブームでスーパーの棚にも並ぶようになりました。
「塩麹に長芋、チーズ、たくあんと今回も発酵食品のオンパレードです。やまだやでは化学調味料を使いません。体に優しいおつまみをというコンセプトで、たくあんもぬか漬けのものを使用しました。ポイントは練りがらしを使うこと。からしとたくあんは相性がいいんです。もうひとつはからしの代わりに黒こしょうをきかせました。どちらも冷やした日本酒に抜群に合います」（高山さん）
たくあんとチーズの取り合わせは意外ですが、秋田のいぶりがっこのような味わいになるから不思議。サクッとした長芋とコリコリとしたたくあんの食感、練りがらしと黒こしょうの風味が新鮮です。
【材料】
・長芋 １００グラム
・塩麹 大さじ１
・たくあん １０グラム
・とろけるチーズ 適量
・黒こしょう 適量
・練りがらし 適量
【レシピ】
1. 皮をむいて１センチの厚さに切った長芋と塩麹をビニール袋に入れて１日置く。
2. 漬け込んだ長芋の上にあられ切りにしたたくあん、練りがらし、チーズをのせ、オーブントースターで焦げ目がつくまで焼いたら完成。もうひとつは練りがらしの代わりに黒コショウを振りかけ同じように焼く。
本日のダンツマ達人…高山和慶さん
▽たかやま・かずよし
１９７６年、茨城県生まれ。料理専門学校で和食を学び、帝国ホテル内の「東京 ■（吉の士が土）兆」で丸７年、研さんを積む。確かな技術に裏付けされたセンスあふれる料理の原点は、「子どもの頃に母がつくってくれた『ふろふき大根』です」と話す。穏やかな表情と語り口そのままの優しい味で客の舌を満足させる。
▽やまだや
９９年のオープン以来、客足の絶えない築地の創作和食店。オーナーの山田佳延さん（同左）が全国の生産者を訪ねて集めた食材がウリ。同じく厳選した酒は日本酒と焼酎だけでも常時５０銘柄を用意する。メニューは６０００円のコースのみ。「おいしい料理とお酒をゆっくり楽しんでいただきたいので」と時間制限は設けていない。予約必須。
東京都中央区築地７―１６―３ クラウン築地１Ｆ
℡０３・３５４４・４７８９
（日刊ゲンダイ2019年3月6日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
