コスパ抜群の「シシャモの煮付け」 ダシを吸わせると激変!

コクハク編集部
更新日:2020-02-06 06:00
投稿日:2020-02-06 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新宿ゴールデン街にある「ぱいんつりー」の村山廣樹さんに、たっぷりとダシを染み込ませた「シシャモの煮付け」のレシピを教えていただきました。

ダシ汁に入れて弱火でコトコト

合う酒=芋焼酎、日本酒(C)コクハク
合う酒=芋焼酎、日本酒 (C)コクハク

 すっかり外国人の観光スポットになっている東京・新宿のゴールデン街。25年間、営業をつづけている「ぱいんつりー」の常連客には、味にうるさいマスコミ関係者も多いですが、この「シシャモの煮付け」のファンも多いそう。

「北海道の沿岸だけに生息する本物のシシャモは、脂が乗っていて、焼いて食べると本当においしい。でも、東京で売られているモノは樺太シシャモと呼ばれるもので、シシャモじゃない。代用品です。焼いて食べるとパサパサして、あまりおいしくない。ただ、ありがたいのは、冷凍モノだと5匹100円程度と安いこと。もっとおいしくできないかと考えたのが煮付けです」(村山廣樹店主)

 作り方はカンタンです。まずシシャモを焼き、焼いたシシャモを醤油ベースのダシ汁に入れて、15分程度、弱火でコトコトと煮るだけ。最初に焼くのは、臭みを消すためです。焼くことでダシを吸収しやすくなるメリットもあるそう。

 ダシは、鰹でも昆布でもOK。たっぷりとダシを染み込ませたシシャモは、芋焼酎との相性がバツグン。グイグイ杯が進みます。

「冷蔵庫で冷やした方が、味が落ち着いて、おいしくなります。なんといっても、1匹20円だから安いでしょ。煮付け以外なら、そのままフライにしてマヨネーズをかけても結構いけますよ」(村山廣樹店主)

【材料】

・シシャモ
・ダシ汁(水2、醤油1、酒0.5)
・砂糖
・タカの爪

【レシピ】

1. シシャモを焼く。冷凍モノは、腹が割れないように弱火でゆっくりと。
2. 焼いたシシャモをダシ汁に入れて、弱火で15分程度、煮込む。ダシ汁には、好みで砂糖、タカの爪を入れる。

本日のダンツマ達人…村山廣樹さん

▽むらやま・ひろき
 1949年生まれ。自ら海釣りに行き、釣った魚を店でさばいて客に提供している。韓国文化に詳しく、韓国料理も得意。

▽ぱいんつりー
 創業25年。日曜日は伝説のストリッパー仙葉由季さんが、店主を務めている。
東京都新宿区歌舞伎町1―1五番街

(日刊ゲンダイ2018年2月16日付記事を再編集)

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