山形のだしをアレンジ「マグロだし」ヘルシーなサラダ感覚で

コクハク編集部
更新日:2020-02-23 06:00
投稿日:2020-02-23 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・長堀橋「和旬 撫子」の卜部吉恵さんに、山形の郷土料理をアレンジした「マグロだし」のレシピを教えていただきました。

材料の大きさはそろえる

合う酒=辛口の日本酒(C)コクハク
合う酒=辛口の日本酒 (C)コクハク

「『山形のだし』をアレンジして、マグロとアボカドで合わせました」

 山形のだしは、キュウリやナスなどの野菜とミョウガなどの薬味類を、ねばりのある昆布で和えた郷土料理のことです。

「野菜の合わせだしを先にしっかり漬けてから、マグロとアボカドを和えるのもおいしいです。あっさりと漬けるとサラダ感覚で食べられます」

 赤と緑のコントラストが食欲をそそります。マグロやアボカドのしっとり感に、キュウリや長芋のシャキッとした食感。味噌、梅干し、わさびも入っているから味に幅があるのです。辛口の日本酒と合わせると、奥深くなり、ん~ん、たまらない。

 この合わせだしは、豆腐にかけてもいいし、そうめんでもおいしいんだとか。あつあつご飯にかけてもよさそうです。

「ポイントは材料の大きさをそろえることです。ただし、キュウリはちょっと小さめでね。味が染み込みにくいですから。夏だったら、オクラとか入れて、もっとネバネバさせてもいいわね」

 初めて体験する味に興味津々でしたが、かなりイケるおつまみです。

【材料】

・マグロ 200グラム
・アボカド 2分の1個
・だし 1カップ
・長芋 50グラム
・田舎味噌 大さじ2
・キュウリ 1本
・梅干し 1個
・ミョウガ 2本
・ごま 大さじ1
・薄口醤油 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・のり(または塩昆布) 少々
・わさび 少々

【レシピ】

1. マグロは角に切って、塩コショウ(分量外)を振る。
2. アボカドは半分にして角に切る。
3. ミョウガは輪切りにし長芋とキュウリは5ミリに角切りし水にさらす。
4. だし汁に田舎味噌を溶かし、薄口醤油と砂糖、たたいた梅干しとごまを入れ、③を入れて冷蔵庫で冷やす。
5. 1と2をよく冷えた器にのせ4を注ぎ、のりとわさびをのせて出来上がり。

本日のダンツマ達人…卜部吉恵さん

▽うらべ・よしえ
 広島県出身。管理栄養士として3年間、食品会社で研究開発に携わったあと、病院で栄養指導を行う。患者を指導していくなかで栄養指導型の食事どころがあればという思いが募り、28歳で「和旬 撫子」を開店。

▽「和旬 撫子」
 旬の素材を用いた「四季かヲる料理」をコースで提供している。栄養指導型でカロリーやバランスにこだわり過ぎるよりも、おいしく食べる方が心が健康になり、人にとって“栄養”になるという思いがどの料理にも込められている。
大阪市中央区東心斎橋1―6―19 YAMATOビル2階
℡06・6281・8411

(日刊ゲンダイ2019年3月25日付記事を再編集)

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