「ミニトマトのナムル」漬けダレがトマトの甘味を引き立てる

コクハク編集部
更新日:2020-01-03 06:00
投稿日:2020-01-03 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・谷中の焼肉店「焼肉 炭聖」の許聖周さんに、トマトのうま味が引き立つ「ミニトマトのナムル」のレシピを教えていただきました。

みじん切りにしたタマネギもアクセント

合う酒=ビール、白ワイン(C)コクハク
合う酒=ビール、白ワイン (C)コクハク

 許さんによれば、朝鮮料理でお馴染みのナムルの語源は、「野(ナ)の国の物(ムル)」なんだそう。おいしい野菜に軽く味付けをし、大地の恵みをそのまま味わいます。

 それを、実感できるのが今回の一品。程よく酸味の効いた漬けダレが、トマト本来の甘味を引き立てます。同行したカメラマンは、ジュワッと口いっぱいに広がるうま味のジュースに、無言で目を見開いていました。みじん切りにしたタマネギもいいアクセントになっています。

「漬けダレを沸かす際、鍋肌がフツフツしてきたタイミングで火からおろしてください。ポイントはそれだけ。熱し過ぎるとお酢の酸味が飛んでしまい、トマトの甘味が引き立ちません」

 冷たい白ワインに合わせれば、アナタもきっと目を見開くはず!?

【材料】

・ミニトマト 1パック

【漬けダレ】
・タマネギのみじん切 り 3分の1個分
・醤油 小さじ1
・砂糖 20グラム
・酢 50㏄
・水 50㏄

【レシピ】

(1)ミニトマトを湯むきする。
(2)漬けダレを鍋に入れ、沸く手前で火を止める。
(3)ボウルに氷水を張り、火を入れた漬けダレを鍋ごと急冷する。
(4)冷えた漬けダレにミニトマトを入れ、1時間後に完成。

本日のダンツマ達人…許聖周さん

▽ほ・そんじゅ
 1983年、東京都生まれ。高校卒業後、モランボン調理師専門学校で朝鮮料理を専攻。荒川区の有名焼き肉店で研さんを積み、2010年に独立。従来の焼き肉店の枠に収まらない、独創的なメニューを生み出す。トリュフオイルを利かせた人気メニュー「和牛モモと海老ホタテのフュージョン」などフレンチをはじめとする洋食にも造詣が深い。

▽やきにく たんせい
 許さんが10年に根津本店、15年に谷中店をオープン。化学調味料は一切使わないとあって、素材へのこだわりは人一倍。自慢の肉はA5ランクの黒毛和牛のみを使用。産地やブランドより肉質そのものを重視する。食肉卸店を営む家に生まれ育っただけに、目利きは本物。予約必須の人気店だ。谷中店はワイン、日本酒が充実する。
台東区谷中7―18―16
TEL 03・5809・0787

(日刊ゲンダイ2019年8月15日付記事を再編集)

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