「里芋のエビあんかけ」宝石箱のイメージで盛り付けて♪

コクハク編集部
更新日:2020-03-12 06:00
投稿日:2020-03-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の和食店「酒と肴 類」の菊岡正輝さんに、日本酒と相性が抜群の「里芋のエビあんかけ」のレシピを教えていただきました。

燗酒好きにもおすすめ

合う酒=生もと仕込みの純米酒(C)コクハク
合う酒=生もと仕込みの純米酒 (C)コクハク

 とろとろのあんかけは日本酒と相性が抜群です。里芋は素揚げし、ホクホクに。あんの具には食感、色みにバリエーションをちりばめてあります。宝石箱のように作るのがポイントです。

「昆布は60度が、うま味成分のグルタミン酸をいちばん抽出できる温度です。緑茶の適温が60度といわれるのも同じ原理。ちょっと熱いお茶くらいの温度とイメージしていただければ、だしの味が格段に変わりますよ」

 合う酒は酵母が生きた生もと仕込みの純米酒。

「燗酒ならなおいいですね!」

【材料】

・里芋       2個
・車エビ      1尾
・ゆり根    大さじ1
・しいたけ   4分の1
・三つ葉      少々
・ヤングコーン(または、ぎんなん)   大さじ1
・生麩      1切れ
・おろししょうが  小さじ2分の1
・ワケギ      少々
・みりん 小さじ4分の1
・薄口しょうゆ   少々
・塩        少々
・水溶き片栗粉   少々
・揚げ油

〈だし1リットル分〉
・昆布 1枚
・かつお節 1パック

 昆布を1リットルの水にひと晩漬け、60度で1時間煮たら昆布を取り出し、かつお節を加えてひと煮立ちしたら、こす。

【レシピ】

1. 里芋の皮をむき、とぎ汁で軟らかくなるまで茹で、水にさらしてから、だしで30分ほど炊き、水気を切る。
2. 1に片栗粉をまぶして、素揚げする。
3. 1のだしに刻んだエビとしいたけとヤングコーン、1枚ずつに分けたゆり根、生麩を入れ、火が通ったら、みりん、薄口しょうゆ、塩で味を調え、水溶き片栗粉を加え、とろみが出たら火を止める。
4. 椀に2の素揚げした里芋を入れ、3のあんをかけ、最後に、おろししょうがと刻んだワケギをのせる。

本日のダンツマ達人…菊岡正輝さん

▽きくおか・まさき
「酒と肴 類」の名物店長。1973年、札幌生まれ。20代から飲食の世界に。日本酒の魅力にハマり、時間を見つけては全国の蔵元を巡る。「蔵元さんとお客さまの懸け橋になれれば」と蔵元の思いを伝えることをモットーに日々店に立つ。

▽酒と肴 類(るい)
 和食と酒をゆったり楽しむ店をコンセプトに、1階にある「鉄板焼みつい」の分店としてオープン。常時80種ほどの日本酒がそろう。同じ銘柄の年数違いなど飲み比べができる。また喫煙率の高い北海道では珍しく、全席禁煙。札幌市中央区南3条西7―7―2 鉄板焼みつい2階。

(日刊ゲンダイ2019年3月13日付記事を再編集)

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