「トンビ豆腐」豚の尾を“野菜だし”と3種の唐辛子でコトコト

コクハク編集部
更新日:2020-04-16 06:00
投稿日:2020-04-16 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祐天寺のもつ焼き店「ばん」の小杉潔さんに、唐辛子が効いた「トンビ豆腐」のレシピを教えていただきました。

3種類の唐辛子とごま油が隠し味

合う酒=ビール(C)コクハク
合う酒=ビール (C)コクハク

 トンビとは、豚(トン)の尾(ビ)のこと。ばんの創業当時からあるテッパンメニュー。韓国料理の牛テールとは異なり、尾の先っぽの部分で、肉質が軟らか、コラーゲンもたっぷり。最近は通販サイトで購入することもできます。

「店で出る“野菜くず”がダシになっています」

 いわゆる今健康にいいと注目されている“ベジブロス”がスープのベース。やさしいダシが肉の芯まで行きわたり、唐辛子のピリリとした味が後から追い掛けてくるから、季節を問わずビールがすすみます。味の決め手は、3種の唐辛子です。

「鷹の爪はちぎって入れると甘味と香りが立ちます。あとは見た目。赤が入るだけで華やかさが出て一品としてまとまります。輪切り唐辛子は甘味と辛味、一味唐辛子はストレートな辛味があるので、3種類を使っています。一味唐辛子は辛いのが苦手な方は加えなくても大丈夫です。野菜を入れた時と、調味料を入れた時にアクが出るのでアクとりをしてくださいね」

 週末にトンビを作り置きし、食べる時に豆腐を足して食べる。味のしみたトンビがあると思えば、家に帰るのが楽しくなること間違いなしですね。

【材料】(1皿分)

・豚の尾 100グラム
・野菜くず(セロリ、長ネギの頭、ニンジンの皮、キャベツなど)
・豆腐 半丁

<スープ調味料>
・日本酒 小さじ1
・みりん 小さじ1
・うま味調味料
 小さじ2分の1
・白みそ 小さじ1
・ごま油
 小さじ2分の1
・鷹の爪 1本
・一味唐辛子 少々
・輪切り唐辛子
 1つまみ

【レシピ】

1. 豚の尾を水洗いし、鍋で1時間茹でる。
2. 野菜くずを加え、さらに2時間ほど茹でる。途中で、アクとりをする。
3. 2に鷹の爪を手でちぎり、<スープ調味料>を全て加え、火をとろ火にして1~2時間煮込む。
4. 豆腐を加え、豆腐に火が通ったら皿に盛る。

今日のダンツマ達人…小杉潔さん

▽こすぎ・きよし
 1943年、東京・中目黒生まれ。吉祥寺で居酒屋を経営後、兄が経営する中目黒のばんに入る。2005年に都市整備のため中目黒が閉店、祐天寺でばんを立ち上げる。以来、13年変わらぬ価格で提供。

▽ばん
 平日16~23時(22時15分LO)、土曜15~23時(22時15分LO)、日曜15~22時(21時15分LO)。目黒区祐天寺2―8―17。

(日刊ゲンダイ2018年5月9日付記事を再編集)

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