「サバの干物のエスカベッシュ」仏風の南蛮漬けでさっぱりと

コクハク編集部
更新日:2020-05-18 06:00
投稿日:2020-05-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフランス料理店「サロン・ド・テ アンジェリーナ」鈴木宗之さんに、さっぱり食べられる「サバの干物のエスカベッシュ」のレシピを教えていただきました。

魚、野菜、お酢の組み合わせが自在

 エスカベッシュとは、フランス風の南蛮漬けのこと。本来は、粉をまぶして揚げたり、焼いたりしてタレに漬け込みます。しかし、今回、鈴木シェフが使ったのは干物です。

「油ものを作るのは、後片付けが大変ですよね。干物でしたら、グリルで焼いてしまえばすぐ。手間いらずですよ」

 鮮魚より日持ちし、冷凍保存もできます。余った干物を使ったアレンジ料理としても面白いですね。魚はサケ、サンマ、アジと基本的に種類は問わないし、野菜はほかに水菜、レタス、玉ねぎなんかもタレに合いそう。

「お酢の種類も、バルサミコ酢、米酢、穀物酢でも外れはないです。魚、野菜、お酢の組み合わせが自在なので、冷蔵庫の余りものを無駄にしないメニューです。ポイントは、はちみつ。お酢のツンとする酸味をまろやかにし、甘味が広がります」

 ビールの苦味との相性もバッチリ。干物をタレに漬け込んでおけば、冷蔵庫で2、3日保存可能です。これで、翌日の晩酌もお酒が進みます!

本日のダンツマ達人…鈴木宗之さん

▽すずき・むねゆき
 1974年8月生まれ。15歳でコックの世界に入り、20歳の時に東京・丸の内ホテルに入社。03年から1年間、フランスのレストラン(1つ星、2つ星)で修業したのち、都内のレストランを経て現職。

▽サロン・ド・テ アンジェリーナ
 1903年創業のパリ老舗サロン「ANGELINA(アンジェリーナ)」の日本第1号直営店。本店はシャネルの創業者、ココ・シャネルや作家のマルセル・プルーストらの著名人や社交界、パリの貴族に人気。名物の「モンブラン」は、マロンペーストをパリから直輸入している。1984年プランタン銀座(現マロニエゲート銀座2&3)に登場した。銀座店は、1階にケーキショップ、2階にサロンを展開し、本格的なフレンチ料理を味わえる。 東京都中央区銀座3―2―1マロニエゲート銀座2 2F。

(日刊ゲンダイ2018年6月27日付記事を再編集)

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