魚、野菜、お酢の組み合わせが自在
![合う酒=ビール (C)コクハク](https://5541e23e49e966345177fb232be848b9.cdnext.stream.ne.jp/img/adult_article/000/006/176/a3aab19eb123a7fac394c6b645fb714720200508134910314.jpg)
エスカベッシュとは、フランス風の南蛮漬けのこと。本来は、粉をまぶして揚げたり、焼いたりしてタレに漬け込みます。しかし、今回、鈴木シェフが使ったのは干物です。
「油ものを作るのは、後片付けが大変ですよね。干物でしたら、グリルで焼いてしまえばすぐ。手間いらずですよ」
鮮魚より日持ちし、冷凍保存もできます。余った干物を使ったアレンジ料理としても面白いですね。魚はサケ、サンマ、アジと基本的に種類は問わないし、野菜はほかに水菜、レタス、玉ねぎなんかもタレに合いそう。
「お酢の種類も、バルサミコ酢、米酢、穀物酢でも外れはないです。魚、野菜、お酢の組み合わせが自在なので、冷蔵庫の余りものを無駄にしないメニューです。ポイントは、はちみつ。お酢のツンとする酸味をまろやかにし、甘味が広がります」
ビールの苦味との相性もバッチリ。干物をタレに漬け込んでおけば、冷蔵庫で2、3日保存可能です。これで、翌日の晩酌もお酒が進みます!
本日のダンツマ達人…鈴木宗之さん
▽すずき・むねゆき
1974年8月生まれ。15歳でコックの世界に入り、20歳の時に東京・丸の内ホテルに入社。03年から1年間、フランスのレストラン(1つ星、2つ星)で修業したのち、都内のレストランを経て現職。
▽サロン・ド・テ アンジェリーナ
1903年創業のパリ老舗サロン「ANGELINA(アンジェリーナ)」の日本第1号直営店。本店はシャネルの創業者、ココ・シャネルや作家のマルセル・プルーストらの著名人や社交界、パリの貴族に人気。名物の「モンブラン」は、マロンペーストをパリから直輸入している。1984年プランタン銀座(現マロニエゲート銀座2&3)に登場した。銀座店は、1階にケーキショップ、2階にサロンを展開し、本格的なフレンチ料理を味わえる。 東京都中央区銀座3―2―1マロニエゲート銀座2 2F。
(日刊ゲンダイ2018年6月27日付記事を再編集)
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