「ポッロ・フリット」イタリア唐揚げは“一夜漬け”で仕込む

コクハク編集部
更新日:2020-05-20 06:00
投稿日:2020-05-20 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回はミシュランの「ビブグルマン」にも選ばれた、東京・門前仲町のイタリアン「トラットリア ブカ・マッシモ」の大沼清敬さんに、鶏肉を一晩漬けた「ポッロ・フリット」のレシピを教えていただきました。

揚げるのが面倒ならソテーでも

合う酒=モレッティ(C)コクハク
合う酒=モレッティ (C)コクハク

 イタリアでから揚げといえば、これ。本来は胸肉の皮をむいて使うそうですが、スーパーなどで材料を買うときは、あらかじめ皮がむかれて処理されているささみを使う方が効率的です。

「イタリアでは子牛やウサギ、鶏の肉を“カルネビアンコ(白い肉)”と呼び、揚げ物に使うことが多いんです。肉を一晩漬けておくのは、香りを移すため。風味が増しますよ」

 揚げるのが面倒なら、多めの油でソテーしてもOK。衣が淡いきつね色になったところで取り出し、皿に盛れば出来上がりです。

 食べる前に塩を振り、レモンをギュッと搾って、ホクホクでサクサクを頬張ります。ショウガやにんにく、醤油で下味をつける一般的な和風のから揚げよりも、繊細で上品な味付け。衣に混ぜたチーズが、うま味をプラスしてくれます。ビールがどんどん進むおツマミです。

【材料】

・鶏のササミ 370グラム
・塩(鶏の1%) 3.7グラム
・レモン・スライス 2分の1個
・ローズマリー 1枝
・チューブにんにく 少し
・薄力粉 適量
・パルメザンチーズ(薄力粉と同量) 適量
・卵 1個

【レシピ】

1. 鶏のササミを半分に切って塩を振り、レモンのスライス、ローズマリー、にんにくと絡めてタッパーに入れマリネし、冷蔵庫で一晩置く。
2. 薄力粉とパルメザンチーズを1対1の分量で混ぜる。
3. 1を溶き卵にくぐらせてから②をまぶし、180度の油で4分揚げる。仕上げに塩(好みでコショウ、いずれも分量外)を振る。

本日のダンツマ達人…大沼清敬さん

▽おおぬま・きよたか
 1977年、埼玉県生まれ。高校卒業後に働いた洋食レストランで多様な食材を使うパスタのうまさに目覚め、イタリア料理の道に。都内や伊フィレンツェで修業後、29歳で丸の内の「デリツィオーゾ・フィレンツェ」でシェフとなり、39歳で独立、門前仲町に店を構えた。

▽トラットリア ブカ・マッシモ
 大沼シェフがイタリア滞在中に食べていたトスカーナ地方の料理が中心。小皿の野菜をいくつか頼んだあとで、ワインと一緒にメインの炭火焼きを楽しむ客が多い。客の7割がリピーターで、根強いファンが通う名店。ミシュランの「ビブグルマン」(安くてオススメできる店)にも選ばれている。江東区富岡1―24―11。

(日刊ゲンダイ2019年6月14日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


プリプリでしょっぱ美味!「玉こんにゃく」熱々でも冷めても
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・御茶ノ水の「麺ダイニング ととこ」の菅原...
京都の「餅菓子」4選。2021.12.4(土)
 12月の京都は風情があって魅力的。冬にかけて旅行を計画している方も少なくないと思います。京都にはおいしい食べ物がたくさ...
相性は立証済み「カレースパイス風味の鳥ハム秋りんご添え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
焼いた餅にサンド「からすみ餅」甘味と塩辛さのハーモニー
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
プロの味に近づける「小松菜と油揚げ、えのき茸のおひたし」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
一度食べると病みつきになる!「カニ味噌レーズンバター」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
風味引き立つ「甘エビの魚醤漬け」翌日の朝食に使う裏ワザも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
お寿司とお酒の楽園「独楽寿司」レポ 2021.11.26(金)
 寿司をツマミに酒を飲む――。THE大人!って感じで憧れます。しかしながら、筆者の少ないお給料では、そうそうできることじ...
「鶏肉の紹興酒漬け」茹で鶏が紹興酒でバージョンアップ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
手軽に本格的な味「台湾甘酢漬け」優しい甘みと柔らかな酸味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
アボカドも一緒に揚げる「エビとアボカドのマヨネーズ和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
夜市の定番「台湾風ネギ卵焼き」お酒のアテや豪華なおかずに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
地味だけど美味!ブロッコリーのパスタ 2021.11.20(土)
 晩秋から3月ごろまで国産ものが多く出回るブロッコリー。買い物に出かけ、粒がぎっしり詰まってみずみずしい“上物”を見つけ...
「客家式ピータン豆腐」ピータンのコクと豆腐の甘味が一体に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
“ふわふわ系”グミ7種を食べ比べ 2021.11.18(木)
 コンビニやドラックストアで購入できる「グミ」。SNSで空前の“グミブーム”が到来していることもあり、種類も豊富な印象で...
ビールに合う「ガパオガイ」はキング・オブ・エスニック!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の「タイ料理バル タイ象」のジットダ...