「あさりとレタスの酒蒸し」やっぱり汁が一番おいしい!

コクハク編集部
更新日:2020-04-25 06:20
投稿日:2020-04-25 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「さかなとお酒 うぉんたな」の松森拓さんに、岩塩が素材の味を引き立てる「あさりとレタスの酒蒸し」のレシピを教えていただきました。

あさりのうま味を吸ったレタスが絶品

合う酒=辛口の純米吟醸(C)コクハク
合う酒=辛口の純米吟醸 (C)コクハク

 あさりの酒蒸しは“あさりの身より、汁が一番うまい”と思ったことはありませんか。居酒屋でひとり、だし汁をすするわけにもいかず、下げられる皿に、ちょっともったいない気持ちが残る……。そんな一番おいしいエキスをレタスで味わえる酒蒸しです。

「料理は食感ですから、レタスはあえて手でちぎります。その方がよくエキスも吸い込むのです。あさりはうま味が強いので、きりっとした辛口の酒が合う。中でも大吟醸がおすすめです」

 塩や醤油の使い方もポイント。醤油ならご飯のおかずには濃い口、酒の肴は薄口が基本だそう。

「塩がいいと味幅が広がります。イタリア岩塩は“味がぬける”といって、素材個々の味を引き立てます。逆に、うま味成分の強い塩は具材の味をまとめて調和を生むのが得意だったり、特性があるんですよ」

 塩選びも楽しんでみてはいかがでしょうか。

【材料】

・あさり(殻つき) 500グラム
・レタス 4枚
・昆布の一番だし 200㏄
・酒 100㏄
・イタリア岩塩 小さじ2分の1
・オリーブオイル 大さじ1
・黒こしょう 少々

【レシピ】

1. 小鍋にあさりと一番だし、酒を入れ、火にかけ、ひと煮立ちしたらアクをとる。
2. イタリア岩塩を加え、手でちぎったレタスを入れる。
3. レタスの色が変わったら火を止め、オリーブオイルを上からかけ、仕上げに黒こしょうをふる。

本日のダンツマ達人…松森拓さん

▽まつもり・たく
 1975年、北海道札幌市生まれ。大学卒業後、東京で割烹、ホテルなどで日本料理を12年間学び、札幌でコンビニの商品開発、営業、経営など多方面から飲食に携わり、2017年同店をオープン。「いい食材をリーズナブルに提供できるのは卸業者の尽力です」

▽さかなとお酒 うぉんたな
 宮内庁御用達の水産業者から仕入れた取れたて魚介などを使った上質でリーズナブルなメニューを提供。水揚げから5時間で届く道内産の魚を使ったにぎり寿司など、居酒屋レベルを超えた絶品メニューの数々と、全国から厳選した日本酒に、出張で必ず立ち寄るサラリーマンも多い。札幌市中央区南3条西5―36―1 F・DRESS五番街ビル7階。

(日刊ゲンダイ2019年6月18日付記事を再編集)

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