「あさりとレタスの酒蒸し」やっぱり汁が一番おいしい!

コクハク編集部
更新日:2020-04-25 06:20
投稿日:2020-04-25 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「さかなとお酒 うぉんたな」の松森拓さんに、岩塩が素材の味を引き立てる「あさりとレタスの酒蒸し」のレシピを教えていただきました。

あさりのうま味を吸ったレタスが絶品

合う酒=辛口の純米吟醸(C)コクハク
合う酒=辛口の純米吟醸 (C)コクハク

 あさりの酒蒸しは“あさりの身より、汁が一番うまい”と思ったことはありませんか。居酒屋でひとり、だし汁をすするわけにもいかず、下げられる皿に、ちょっともったいない気持ちが残る……。そんな一番おいしいエキスをレタスで味わえる酒蒸しです。

「料理は食感ですから、レタスはあえて手でちぎります。その方がよくエキスも吸い込むのです。あさりはうま味が強いので、きりっとした辛口の酒が合う。中でも大吟醸がおすすめです」

 塩や醤油の使い方もポイント。醤油ならご飯のおかずには濃い口、酒の肴は薄口が基本だそう。

「塩がいいと味幅が広がります。イタリア岩塩は“味がぬける”といって、素材個々の味を引き立てます。逆に、うま味成分の強い塩は具材の味をまとめて調和を生むのが得意だったり、特性があるんですよ」

 塩選びも楽しんでみてはいかがでしょうか。

【材料】

・あさり(殻つき) 500グラム
・レタス 4枚
・昆布の一番だし 200㏄
・酒 100㏄
・イタリア岩塩 小さじ2分の1
・オリーブオイル 大さじ1
・黒こしょう 少々

【レシピ】

1. 小鍋にあさりと一番だし、酒を入れ、火にかけ、ひと煮立ちしたらアクをとる。
2. イタリア岩塩を加え、手でちぎったレタスを入れる。
3. レタスの色が変わったら火を止め、オリーブオイルを上からかけ、仕上げに黒こしょうをふる。

本日のダンツマ達人…松森拓さん

▽まつもり・たく
 1975年、北海道札幌市生まれ。大学卒業後、東京で割烹、ホテルなどで日本料理を12年間学び、札幌でコンビニの商品開発、営業、経営など多方面から飲食に携わり、2017年同店をオープン。「いい食材をリーズナブルに提供できるのは卸業者の尽力です」

▽さかなとお酒 うぉんたな
 宮内庁御用達の水産業者から仕入れた取れたて魚介などを使った上質でリーズナブルなメニューを提供。水揚げから5時間で届く道内産の魚を使ったにぎり寿司など、居酒屋レベルを超えた絶品メニューの数々と、全国から厳選した日本酒に、出張で必ず立ち寄るサラリーマンも多い。札幌市中央区南3条西5―36―1 F・DRESS五番街ビル7階。

(日刊ゲンダイ2019年6月18日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「マッシュルーム、トマト、チーズのホイル包み」肉厚が最高
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・御茶ノ水の「麺ダイニング ととこ」の菅原...
プリプリでしょっぱ美味!「玉こんにゃく」熱々でも冷めても
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・御茶ノ水の「麺ダイニング ととこ」の菅原...
京都の「餅菓子」4選。2021.12.4(土)
 12月の京都は風情があって魅力的。冬にかけて旅行を計画している方も少なくないと思います。京都にはおいしい食べ物がたくさ...
相性は立証済み「カレースパイス風味の鳥ハム秋りんご添え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
焼いた餅にサンド「からすみ餅」甘味と塩辛さのハーモニー
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
プロの味に近づける「小松菜と油揚げ、えのき茸のおひたし」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
一度食べると病みつきになる!「カニ味噌レーズンバター」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
風味引き立つ「甘エビの魚醤漬け」翌日の朝食に使う裏ワザも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
お寿司とお酒の楽園「独楽寿司」レポ 2021.11.26(金)
 寿司をツマミに酒を飲む――。THE大人!って感じで憧れます。しかしながら、筆者の少ないお給料では、そうそうできることじ...
「鶏肉の紹興酒漬け」茹で鶏が紹興酒でバージョンアップ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
手軽に本格的な味「台湾甘酢漬け」優しい甘みと柔らかな酸味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
アボカドも一緒に揚げる「エビとアボカドのマヨネーズ和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
夜市の定番「台湾風ネギ卵焼き」お酒のアテや豪華なおかずに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
地味だけど美味!ブロッコリーのパスタ 2021.11.20(土)
 晩秋から3月ごろまで国産ものが多く出回るブロッコリー。買い物に出かけ、粒がぎっしり詰まってみずみずしい“上物”を見つけ...
「客家式ピータン豆腐」ピータンのコクと豆腐の甘味が一体に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
“ふわふわ系”グミ7種を食べ比べ 2021.11.18(木)
 コンビニやドラックストアで購入できる「グミ」。SNSで空前の“グミブーム”が到来していることもあり、種類も豊富な印象で...