ワインに合う「キュウリの一本漬け味噌クリームマヨネーズ」

コクハク編集部
更新日:2020-06-09 06:00
投稿日:2020-06-09 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・水天宮のワイン酒場「富士屋本店 日本橋浜町」の佐伯英佑さんに、夏祭りの定番メニューがワインに合うおつまみに大変身!「キュウリの一本漬け味噌クリームマヨネーズ」レシピを教えていただきました。

板ずりのひと手間が最大のポイント

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 夏祭りでもおなじみの、キュウリの一本漬け。キンキンに冷えた昆布だしが効いたそれもオツだけれど、富士屋本店のダンツマバージョンは、切り口も見た目に楽しくて美しい!

 キュウリに塩をまぶし、まな板の上でゴロゴロ、ゴロゴロ……。板ずりのひと手間こそが最大のポイントといっても過言ではありませんが、「板ずりは、塩昆布のうま味が入りやすくなるだけでなく、キュウリの緑色も鮮やかになりますよ」(佐伯シェフ)。

 最後の仕上げも、市販のマヨネーズを添えるだけでは芸がありません。“クリチー”を混ぜ合わせることで白ワインのスターターとしても抜群に合います。

【材料】

・キュウリ     1本
・塩昆布      10グラム
・クリームチーズ  30グラム
・マヨネーズ    30グラム
・味噌       10グラム

【レシピ】

1. キュウリを板ずりし(塩は分量外)、水気をペーパータオルなどでよく拭く。縦に切り込みを入れ、塩昆布を挟んでラップで包み、3時間ほどおく。

2. レンジで軽く温めたクリームチーズ、マヨネーズ、味噌をよく混ぜ合わせ、皿に盛ったキュウリに添えて出来上がり。

本日のダンツマ達人…佐伯英佑さん

▽さえき・えいすけ
 16年3月にオープンした日本橋浜町の総料理長。辻調理師専門学校を卒業後、イタリア料理店やホテルのレストランを経て、富士屋本店の厨房に立って9年目。「料理が出た瞬間、少し驚かせたい」というちゃめっ気をスパイスに、旬の食材を使った、目にも楽しい料理がずら~り。心躍ること間違いなしです!


▽ふじやほんてん にほんばしはまちょう
 渋谷の再開発の波にのまれ、2018年秋に、惜しまれつつ閉店した大衆酒場の名店「富士屋本店」のDNAを受け継ぐワイン酒場。経営母体である酒販店の2代目が渋谷に大衆酒場を始め、孫である4代目の“若”が15年ほど前からワイン業態を展開している。現在は渋谷に2軒、三軒茶屋に姉妹店があるが、料理は店ごとの個性が光るスタイル。中央区日本橋浜町2―24―2。

(日刊ゲンダイ2019年8月7日付記事を再編集)

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