「焦がし醤油のポテサラ」濃縮された醤油味でビールが進む

コクハク編集部
更新日:2020-06-18 06:00
投稿日:2020-06-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷にある「小料理 百けん」の松﨑友江さんに、和の風味が香る「焦がし醤油のポテサラ」のレシピを教えていただきました。

ベーコンとたくあんで異なる食感が楽しい

合う酒=ビール(C)コクハク
合う酒=ビール (C)コクハク

 渋谷の道玄坂のウラ、ラブホテル街の奥にあるのが百軒店エリア。そんな一角にある小料理屋「百けん」。近所のIT系サラリーマンやアパレル、芸能界などの関係者が、夜な夜な集まる隠れ家です。

「最近ではクラフトビールの有名店があったりして、にぎわっているんですよ」と女将の松﨑さん。

 独特の味と食感で定番人気なのが、今回ご紹介するポテサラ。焼きトウモロコシを思い出す、炭と醤油のいい香り~といったらイメージできるでしょうか。あの焦がし醤油にワサビをつけて食べる、和のポテサラです。

「ジャガイモはしっとり系より、男爵やキタアカリなど、ホクホクしたもののほうがおいしいですね」(松﨑さん)

 ベーコンとたくあんのみじん切りで、異なる食感を楽しませているところも斬新。濃縮された醤油味がたまりません。

【材料】

・ジャガイモ 中2個
・ベーコン 30グラム
・たくあん 3切れ
・ニンニク 1片
・オリーブオイル 大さじ1
・酒 大さじ2
・バター 20グラム(約大さじ2)
・醤油 大さじ2
・マヨネーズ 大さじ3
・コショウ 少々

 <付け合わせ> 
・レタス 少々
・水菜 適量
・ワサビ 少々

【レシピ】

1. ジャガイモを丸のままふかして皮をむき、スプーンで軽く潰しておく。
2. ニンニクをみじん切りにし、フライパンにオリーブオイルを引き、ニンニクに火が通ったら、角切りにしたベーコンを加える。
3. 2に酒を加え、アルコール分が抜けたら、バターと醤油を加え、液体からアメ状になり、ヘラにこびりつくくらいになったら火を止め、1のジャガイモとまぜる。
4. 3の粗熱がとれたら、たくあんとマヨネーズを加えてさらにまぜる。
5. 刻んだレタスと水菜を敷き、その上に3を盛り、仕上げにコショウを振り、皿の端にワサビを添える。

本日のダンツマ達人…松﨑友江さん

▽松﨑友江(まつざき・ともえ)
 1985年、千葉県生まれ。武蔵野美術大学卒業後、ジュエリーデザイナーを経て、料理の世界に。渋谷で大人が落ち着いて飲める小料理屋をコンセプトに2015年に渋谷・百軒店(ひゃっけんだな)に現店をオープン。季節の食材を使った日替わり料理や酒の肴(さかな)など、常連客を飽きさせないメニューに定評がある。

▽小料理 百けん
渋谷区道玄坂2―20―10 豊田ビル1階

(日刊ゲンダイ2019年9月3日付記事を再編集)

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