ビールの苦みと相性抜群!「納豆ペースト」と野菜スティック

コクハク編集部
更新日:2020-07-02 06:00
投稿日:2020-07-02 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のダイニングバー「麦酒屋るぷりん」の海老沢淳一さんに、辛味を利かせた「納豆ペースト」のレシピを教えていただきました。

豆板醤とビールが好相性

合う酒=アンバー系のビール(C)コクハク
合う酒=アンバー系のビール (C)コクハク

 ちょっとずついろんなものをつまみたい。そんな酒飲み心を満たしてくれる店の看板メニュー「前菜豆皿盛り合わせ」は、野菜、卵、魚、肉、珍味、チーズなど10種類がバランスよく盛り込まれ、これだけでビールからワイン、日本酒、ハードリカーまで、永遠に飲めそうです。

「納豆ペースト」はそのうちのひと皿で、店では茹でたモロヘイヤでペーストをくるりと巻いてサーブしていますが、今回は野菜スティックに添えました。

 一見すると普通の味噌なのに、食べると明らかに納豆の味。でも、まったくネバネバしません。そして後からピリッと辛味がやってきて、これがビールに実によく合うんです。

「そもそも納豆っぽい香りがするビールもあるくらいなので、納豆の味はビールによく合うんですが、あの粘りがビールとは相性がよくないなと思っていたんです。飲みに行った居酒屋で、日本酒のアテに納豆をペースト状にして出していて、これはいいなと。うちではビールに合うよう豆板醤で辛味を利かせています」(海老沢さん)

「すっきりしたタイプより、アンバー系のまったりしたビールが合うと思います。モルト(麦)の甘味がしっかり感じられて、ホップがあまり効きすぎていないものを」(西塚さん)

 ちなみに店名の「るぷりん」は、ビールの原材料に欠かせないホップの成分の名前に由来しています。

【材料】

・納豆 90グラム
・豆板醤 小さじ2分の1
・サラダ油 大さじ2
・醤油 大さじ2
・好みの野菜(キュウリやニンジンなど)

【レシピ】

1. 納豆は軽く水で洗い、ざるに上げて水気を切る。
2. 1を包丁で刻んでボウルに入れ、豆板醤、サラダ油、醤油を加えて混ぜ合わせる。
3. 野菜をスティック状に切り、2と一緒に器に盛る。

本日のダンツマ達人…海老沢淳一さん

▽えびさわ・じゅんいち
 1977年生まれ。東京都出身。19歳で専門学校を卒業後、料理の世界へ。23歳でカフェバーのシェフとなり、以降、さまざまな店で腕を振るう。中目黒「Bar Sputnik」のシェフを7年務め、そのときに客として来ていた「麦酒屋るぷりん」の店主、西塚晃久氏と知り合い、13年から同店の料理人に。

▽麦酒屋るぷりん
 銀座西五番街のビルの3階に12年6月にオープン。日本の醸造家を中心とした6種類の樽生クラフトビール(小グラス800円~)のほか、日本酒、国産のワインやスピリッツが楽しめる。実は天然氷を使ったかき氷も人気。東京都中央区銀座6―7―7 浦野ビル3階。

(日刊ゲンダイ2019年9月12日付記事を再編集)

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