白ワインと一緒に「ソーセージとクレソンのペペロンチーニ」

コクハク編集部
更新日:2020-03-31 06:00
投稿日:2020-03-31 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は山形・鶴岡のイタリアン「アル・ケッチァーノ」の奥田政行さんに、酸味が食欲をそそる「ソーセージとクレソンのペペロンチーニ」のレシピを教えていただきました。

クレソンの成分で胸焼け防止

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 ソーセージのおいしさはフォークを刺して、ぷちっと割れたときの肉汁とその歯応えにあるといいます。

「切ったソーセージを炒めて肉汁をオリーブオイルに移して苦味と辛味のあるクレソンと和えます。このほどよい酸味が食欲をかき立てます」

 肉は酸性のため、胸焼けの原因になりますが、アルカリ性植物のクレソンと組み合わせることで、胸焼け防止にもなるのです。ソーセージの本場、ドイツやオーストリア産の白ワインがぴったりですね。

【材料】=アラカルト1人分

・パスタ(スパゲティーニ) 70グラム
・ニンニクオイル(仕込み、市販でも可) 大さじ2杯
・ソーセージ(1センチ角の乱切り) 40グラム
・赤唐辛子(種を除き2ミリの輪切り) 40グラム
・クレソン(茎と葉の部分に分ける) 10本分
・EXバージンオリーブオイル 少々

※パスタは、やや太め~細め。茹で加減は、やや軟らかめにするとおいしく仕上がる。

【レシピ】

1. パスタを茹でる。
2. アルミパンにニンニクオイルを入れ中火で加熱し、ソーセージを入れ炒める。オイルにソーセージの味が移ったら赤唐辛子を入れ、クレソンの茎を加え軽く交ぜる。
3. 茹でたパスタをお湯で2秒ゆすぎ、2に入れて4回あおり、皿に盛る。
4. クレソンの葉の部分を3にのせ、少量のEXバージンオリーブオイルを回しかける。

本日のダンツマ達人…奥田政行さん

▽おくだ・まさゆき
 1969年、山形県鶴岡市生まれ。高校卒業後、東京のイタリアン、フレンチなどで働く。26歳で帰郷し、地元ホテルに就職、翌年料理長に就任。2000年に旬の地元の食材を使ったイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」を独立開業。山形県の「食の都庄内」親善大使に任命され、農水省第1回料理マスターズ、第1回辻静雄食文化賞、山形県産業賞、鶴岡市の農業発展奨励賞・市政功労賞などを受賞。

▽アル・ケッチァーノ
 00年3月開業後、奥田シェフ自ら生産者を訪ねて、庄内の海、山、川、平野で取れた食材を生かしたコースなどを提供。全国の食通に支持される人気店。東京・銀座には姉妹店の「ヤマガタ サンダンデロ」を出店。山形県鶴岡市下山添一里塚83。

(日刊ゲンダイ2019年5月16日付記事を再編集)

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