彩り野菜と「鶏の白ワイン蒸し」スープは締めの一杯に最高

コクハク編集部
更新日:2020-07-10 06:00
投稿日:2020-07-10 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫・芦屋のビストロ「Isshiki」の一色幸作さんに、しっとり食感の「鶏の白ワイン蒸し」のレシピを教えていただきました。

鶏をゆがいたスープのうま味

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 材料に塩をしてゆがく時は、「ちょっと多過ぎたかな」と思うぐらいがちょうどいいそうです。特に素材をゆがく時は、お湯に塩が流れ出てしまうので、しっかり塩をしたいもの。

「塩を控えると生臭さが出たり、仕上がりがパサッとなってしまうことがあります。塩辛はあれだけ塩を効かせているからおいしいのです」

 コリンキーはカボチャの一種で、オレンジやレモン色の果皮が色鮮やか。臭みもなく、生のままサラダでも食べることができます。

「料理に見栄えは大事です、それで味も変わります。『つまみ』と聞いた時、ふと思いついたのが棒々鶏です。それにローリエとコリアンダー、クローブを加えて煮込み、バルサミコソースをかける。色鮮やかな季節の野菜を添えれば、棒々鶏とは一味もふた味も見栄えも違う味わいになります」

 お茶碗1杯分のスープに対してミルを5、6回、お好みでそれ以上回しても大丈夫。鶏をゆがいたスープにたっぷりのこしょうを加え、茶こしでこせば、お酒を飲んだ後の最高の締めの一杯のスープの出来上がり。

【材料】

・鶏モモ肉 1枚
・コリンキー、ネギ、玉ネギ、 ニンジン、セロリ お好み
・白ワイン 湯8に対し2
・ローリエ、コリアンダー、ク ローブ、塩、こしょう 適量

【レシピ】

(1)水2に対し白ワイン1を入れ、塩加減は7~10%程度のパスタのゆで汁ぐらいの分量。ひたひたになるまでゆで汁を入れ、冷たいままの状態で鶏モモ肉を鍋に。
(2)玉ネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ、コリアンダー、クローブを入れて沸騰したら弱火で5分間煮る。
(3)火を止めてアクを取り、そのまま常温で放置し、冷ます。
(4)親指大にカットした季節の野菜で飾り付ける。

本日のダンツマ達人…一色幸作さん

▽いっしき・こうさく
 神戸市灘区出身。中学生時代から寿司職人に憧れ、高校卒業後、辻調理師専門学校に進学し、和洋中料理を学び、最終的にフレンチを選択。神戸の「メリケンパークオリエンタルホテル」を経て、オーナーシェフのフレンチなどで修業を積み、2017年12月、芦屋の山手の閑静な住宅街に「Isshiki」をオープン。

▽Isshiki
 カウンター10席ながら店内はゆったりとくつろげる空間が広がる。ランチは、前菜付きの生パスタ(1080円)と目玉焼きチーズハンバーグプレート(1290円)の2種類。夜は、アラカルトのみの本格フレンチ。近所に住む芦屋マダムで賑わっている。兵庫県芦屋市東山町2―6。

(日刊ゲンダイ2019年9月19日付記事を再編集)

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